[일식조리사] 16. 달걀찜

[일식조리사] 16. 달걀찜

일식조리사실기과제 목록

요약 1. 가쓰오다시 : 물1컵+다시마 → 가쓰오부시 → 거르기 → 식히기 2. 죽순, 찐어묵, 생표고 : 1cm 주사위 모양 → 데치기 3. 은행 삶기 → 껍질 제거 4. 흰생선살(소금), 닭고기살(간장) : 1.2~1.3cm 주사위 모양 → 데치기 5. 새우 : 머리, 내장제거 → 데치기 → 껍질 제거 6. 밤 굽기 → 1cm 주사위 모양 7. 달걀 : (소금1g + 청주 1t + 맛술1t) + 다시물(달걀 x 1.5) 8. 쑥갓 : 찬물 → 2~3잎 9. 레몬 껍질 → 오리발 만들기 10. 찜기 8부 붓기 → 약불에 12분 찌기 → 고명(새우, 은행, 쑥갓, 레몬 오리발)얹기

※시험시간 : 30분

 

 I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 달걀찜을 만드시오.

가. 찜 속재료는 각각 썰어 간 하시오.

나. 나중에 넣을 것과 처음에 넣을 것을 구분하시오.

다. 가다랑어포로 다시(국물)를 만들어 식혀서 달걀과 섞으시오.

 

II. 지급 재료

• 달걀 1개
• 잔새우(약 6~7cm 정도) 1마리
• 어묵(판어묵) 15g
• 생표고버섯 1/2개(10g)
• 밤 1/2개
• 가다랑어포(가쓰오부시) 10g
• 닭고기살 20g
• 은행(겉껍질 깐 것) 2개
• 흰생선살 20g
• 쑥갓 10g
• 진간장 10mL
• 소금(정제염) 5g
• 청주 10mL
• 레몬 1/4개
• 죽순 10g
• 건다시마(5x10cm) 1장
• 이쑤시개 1개
• 맛술(미림) 10mL

 

III. 조리 순서

1. 재료 분류

• 쑥갓 : 찬물에 담그기
• 가쓰오부시 : 그릇에 담기
• 달걀, 닭고기, 해산물 : 각각 그릇에 분리(교차 오염 방지)

 

2. 가쓰오다시 만들기

• 다시마 : 젖은 면보로 염분 닦아내기
• 냄비에 찬물 1컵과 다시마를 넣고 끓이기
• 물이 끓으면 다시마 제거
• 대접에 다시물 덜어 내기
• 다시물에 가쓰오부시 넣기(5~10분)
• 젖은 면보, 체 이용 다시물 걸러내기 (찬물로 식히기)
• 냄비에 데칠 물을 끓이기 : 물은 냄비 절반 정도

 

3. 재료 썰기

• 죽순 : 1cm 주사위 모양 썰기(결 사용 안함)
• 찐어묵 : 1cm 주사위 모양으로 썰기 
• 표고버섯 : 1cm 주사위 모양 (주로 까만 부분 사용)
• 밤 : 도마 위 껍질 제거(안전) → 구운 후 썰기
• 새우 : 대가리 떼고 내장을 제거 → 데친 후 껍질 제거
•  흰살 생선 : 1.2~1.3cm 주사위 모양 썰기 →소금 밑간
• 닭가슴살 : 연육 후 1.5cm 보다 작게 주사위 모양 썰기 → 간장 밑간

 

4. 데치기

• 대접에 찬물 준비
• 냄비의 데칠 물이 끓으면 소금 첨가
• 은행은 미리 넣고 오래 삶기
• 죽순, 찐어묵, 표고를 함께 넣어 데쳐 식히기
• 표고는 손으로 주물럭거려 가라 앉히기
• 새우, 생선살 : 함께 데치기 (새우 : 휘어질 때까지)
• 생선살, 육류는 완전히 익히기 (다 익어야 찜할 때 물이 안 나옴)
• 찜할 물 끓이기 - 냄비 높이의 1/3 정도만 넣어 끓임

 

5. 달걀 찜하기

• 깬 달걀을 계량컵에 부피 측정 → 대접
• 가쓰오다시 계량 : 달걀의 1.5배 계량 → 대접
• 초벌간 : 소금 1g, 청주 1t, 미림 1t
• 젓가락으로 섞어 체에 거르기 (젓가락으로 체의 밑 긁기)
• 찜기 바닥에 가벼운 재료(밤, 어묵, 표고, 죽순) 넣기
• 흰살생선살, 닭고기살 올리기
• 젓가락으로 달걀물을 찜기 벽으로 흘려 찜기의 8부까지 채우기
• 키친타올 1장을 뚜껑에 맞춰 얹고 뚜껑 덮기
• 찜기를 냄비에 넣기 → 젖은 면보로 냄비 뚜껑을 싸서 덮기
• 12분간 약불에 찌기

 

6. 고명 손질

• 밤  : 꼬치에 끼워 1분 굽기 → 찬물에 살짝 세척 → 1cm 크기 썰기
• 은행 : 젖은 수건/면보로 문질러 껍질 벗기기
• 새우 : 껍질 벗기기
• 레몬 : 오리발 3개 만들기
• 쑥갓 : 잎만 몇 개 잘라 겹쳐 놓기

 

7. 고명 얹기

• 찜 확인 : 젓가락으로 찜그릇 치기 / 젓가락으로 계란 찌르기
• 고명은 기포가 많고 속재료가 올라온 곳에 얹기
• 쑥갓 → 새우 → 오리발 → 은행 순서로 올리기
• 뚜껑 덮고 10초 정도 뜸들이기
• 불 끄고 찜기를 꺼내어 달걀찜 완성

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (일식조리기능사-달걀찜)

16. 달걀찜.hwp

0.02MB

16. 달걀찜.pdf

0.08MB

 

 

일식조리사실기과제 목록

 

 

 

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<<참고사항>>

 

자완무시(일식 계란찜) - 마리아주(코우지)

 

• 가쓰오다시 : 찬물 500ml + 다시마 5g 기포가 생기며 끓으면 가쓰오부시 한줌 넣고 불끄기
• 5~10분 후 면보에 거르기 (힘주어 짜면 쓴 맛이 나게 됨)
• 계란과 다시국물의 비율이 1:2 또는 1:3
• 계란 무게 측정 53g
• 다시국물 150g(계란의 3배) 넣기
• 우스구찌간장 7g, 미림 7g (조금 싱거운 정도)
• 호일로 위를 덮고
• 찜기에 올려 중약불로 10분 찌기
• 뜨거운 가쓰오다시 국물에 감자 전분을 넣으면 끈적끈적한 소스가 됨
• 고명은 얹고 소스를 끼얹어 완성

 

 

쿠키키친 레시피

 

• 따뜻한 물 120ml
• 다시마 1장, 말린 표고버섯 4조각
• 10분간 우려낸 다시물을 체에 거른다.(표고버섯은 고명으로 쓴다)
• 계란 4개(작은란 기준)
• 맛술 1T, 소금 1t를 넣고 잘 섞는다.
• 풀어 놓은 계란을 체에 내려 다시물과 섞는다.
• 체의 바닥을 긁어주면 잘 걸러진다.
• 계란물을 뚝배기에 담고 거품을 걷어낸다.
• 찜기의물이 끓기 시작하면 중약불로 줄이고 뚝배기를 넣는다.
• 뚝배기를 호일로 덮어 수증기가 떨어지지 않게 한다.
• 중약불로 12분간 익힌다. (그릇의 크기에 따라 시간이 달라질 수 있다)
• 계란찜이 80% 정도 익으면 새우, 은행, 표고버섯을 올리고 약불에서 5분간 추가로 익힌다.
• 쑥갓 한 잎 올리면 푸딩계란찜이 완성된다.

 

정호영의 오늘도 요리

• 계란2개 + 가쓰오다시 150cc + 소금 살짝 + 간장 3cc + 맛술 5cc
• 체에 거르기
• 공기 2/3높이 채우기
• 뚜껑(또는 호일) 덮기 > 찜기에 넣기
• 센불 2분 > 약불 7분

 

땅콩이

 

• 계란 3개 > 풀기 > 간장 1T, 소금 약간 > 물(달걀 양과 동일)
• 체에 거르기
• 공기에 붓기 > 랩 씌우기
• 냄비 바닥에 키친타올
• 공기 얹기 > 중불 > 약불 : 총 12분 > 불끄기 > 2분 뜸들이기
• 고명 얹기: 파

 

Micookmom

 

• 계란 2개 체에 2회 거르기
• 다시마, 새우 끓인 육수(달걀 양의 3배) > 새우젓국 2스푼
• 찜냄비에 키친 타올
• 물은 달걀물이 들어간 그릇의 1/3 높이 붓기
• 속재료 넣기
• 달걀물 7~8부 채우기
• 거품 터뜨리기
• 센불 > 약불 15분
• 쪽파, 참기름

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