[일식조리사] 18. 참치김초밥

[일식조리사] 18. 참치김초밥

※ 실기시험에서 밥이 나오는 과제를 1과제로 한다.

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요약 1. 참치살 : 면보 말기(수분 제거) 2. 생강 : 얇게 편썰기 → 데치기 → 초절임 3. 와사비 : 물 2/3T (약간 빡빡하게) 4. 배합초 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t → 밥 배합초 2/3T 섞기 → 생강 초절임 5. 김 : 살짝 굽기 → 가로 반 자르기 6. 김밥 말이 : 밥 2등분 → 펼치기 → 와사비 → 참치살 → 말기(x2개) 7. 완성접시 : 깻잎(부채꼴) → 김밥 6개 x 2줄 → 생강말이 → 진간장(종지)

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

1. 김을 반 장으로 자르고, 눅눅하거나 구워지지 않은 김은 구워 사용하시오.
2. 고추냉이와 초생강을 만드시오.
3. 초밥 2줄은 일정한 크기 12개로 잘라 내시오.

4. 간장을 곁들여 제출하시오.

 

II. 지급 재료

• 붉은 참치살 100g
• 김 1장
• 밥 120g
• 청차조기잎(깻잎) 1장
• 통생강 20g
• 고추냉이 15g
• 백설탕 50g
• 소금 20g
• 식초 70ml
• 진간장 10ml

 

III. 조리 순서

 

1. 재료 분류

• 밥은 젖은 면보에 덮어 놓는다.
• 김은 비닐에 넣어 제일 밑에 보관
• 마구로는 마른 면보에 싸기

 

2. 데치기 : 물 1컵+소금

• 생강은 종이처럼 얇게 결 반대로 채썰기
• 물이 끓으면 소금 넣고 → 생강이 투명할 때까지 데치기 → 찬물에 헹구기

 

3.  와사비 개기 : 물 2/3T  → 약간 빡빡한 느낌

 

4. 배합초 졸이기

• 비율 : 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1t
• 설탕, 소금 입자가 녹을 때까지 가열
• 밥이 뜨거울 때 밥 1공기 기준 배합초 2/3T 정도 섞기 → 남은 배합초 생강초절임에 사용
• 나무 주걱 사용(숟가락 x), 밥을 가르기, 뒤집으며 섞기 반복 → 배합초가 밥에 다 스며들 때꺼지 → 젖은 면보 덮기

 

5. 김 손질

• 손의 물기 제거 → 살짝 굽기
• 선이 있는 방향으로 반 접어 칼로 절단
• 한 장은 비닐봉지 안에 보관
• 김발 → 김의 매끄러운 부분 아래, 김 선을 횡 방향으로 놓기

 

6. 김밥 말기

• 양 손에 촛물 바르기
• 밥을 2등분해서 공 모양 만들기(직경 5cm 정도)
• 김 중앙에 올려 윗선 2cm 남기고 양손으로 균등하게 펼치고 누르기
• 밥의 끝단에 손 바닥을 펴서 대고 다른 손으로 누르면서 밀어 붙이기
• 밥의 가운데에서 옆으로 젓가락으로 눌러 횡선 만들기 → 젓가락으로 와사비를 찍어 그 안에 일정한 양 올리기(조금 많다 생각될 정도의 양)
• 마구로를 와사비 위에 올리기
• 손가락으로 마구로를 잡으며 김발 접기
• 밥 윗단이 약간 보이게 접혀야 함
• 김발 끝을 잡고 다른 손으로 김밥을 싼 부분 앞으로 당겨 압착하기
• 김의 끝단에 배합초 바르기
• 김밥을 도마 위에 올리고 김발 덮기
• 양손의 검지 둘째 마디로 김밥의 위를 누르면서 엄지는 앞쪽 옆, 나머지 손가락들은 뒷쪽 옆을 동시에 누르면서 김밥이 사각형이 되도록 눌러주기

 

7. 김밥 썰기

• 완성접시 준비
• 깻잎 수분 제거 → 반 접어 중간 부분에서 잎맥 방향으로 사선으로 자르기 → 접시 위에 올리기
• 칼에 배합초 바르기
• 김밥 2개 한꺼번에 반 자르기 → 와사비 방향을 같게 놓기 → 2cm 폭 자르기 → 12개 만들기
• 김밥 6개씩 깻잎 위에 올리기 : 와사비 방향이 동일하게 배열
• 생강장미 만들기 : 생강 초절임을 손바닥 위에 올려 놓고 반대쪽 손가락을 모야 꾹 눌러 뒤집어서 깻잎 위에 올리기
• 종지에 진간장 부어 함께 제출

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (일식조리기능사-참치김초밥)

18. 참치김초밥.hwp

0.02MB

18. 참치김초밥.pdf

0.08MB

 

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