[일식조리사] 19. 김초밥

[일식조리사] 19. 김초밥

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※ 밥이 나오는 과제는 밥이 식으면 초밥초가 베이지 않기 때문에 1과제로 하는 것이 좋다.

요약 1. 시소, 박고지 찬물에 넣기 2. 데치기 : 물 2컵    ㅇ 생강 : 편썰기 → 데치기 → 배합초 절임    ㅇ 오이 : 1cm 두께 길이 썰기 → 씨 제거 → 절이기 → 수분 제거 3. 배합초 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t → 끓이기 → 밥 섞기(1T) → 생강 절임 4. 박고지 졸임(센불) : 물 1/2컵 + 간장 1T + 설탕 1T + 미림 1T 5. 달걀말이 : 소금 2g + 설탕 2g → 말이 6. 김 굽기 7. 김초밥 :오보로, 달걀말이, 오이, 박고지 8. 완성접시 : 김초밥 8개, 깻잎(부채꼴), 생강(깻잎 위), 간장(별도)

※시험시간 : 25분

 

I. 요구사항

1. 박고지, 달걀말이, 오이 등 김초밥 속재료를 만드시오.
2. 초밥초를 만들어 밦에 간하여 식히시오.
3. 김초밥은 일정한 두께와 크기로 8등분하여 담으시오.
4. 간장을 곁들여 제출하시오.

 

II. 지급 재료

• 김 1장
• 밥 200g
• 달걀 2개
• 박고지 10g
• 통생강 30g
• 시소(깻잎) 1장
• 오이 1/4개
• 오보로 10g  ▶ 오보로 만들기
• 식초 70ml
• 백설탕 50g
• 소금 20g
• 식용유 10ml
• 진간장 20ml
• 맛술 10ml

 

III. 조리 순서

1. 사전 준비

• 재료 분류, 달걀은 교차오염되지 않게 별도 보관
• 밥은 젖은 면보에 덮어 놓기
• 김은 비닐에 넣어 제일 밑에 보관
• 박고지는 물에 담가 놓기

 

2. 데치기 - 생강, 박고지

• 생강은 껍질 제거 후 종이처럼 얇게 결 반대로 채썰기
• 박고지는 소금으로 빡빡 세척
• 물이 끓으면 소금 넣기
• 생강 데치기 : 투명할 때까지 데치기 → 찬물에 헹구기
• 박고지 데치기 : 살짝 데치기 → 뜨거운 물에 그대로 불리기

 

3. 오이 손질 : 소금 세척 → 김 길이로 절단 → 씨 제거 → 소금 절이기

 

4. 배합초 졸이기

• 비율 : 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1t
• 설탕, 소금 입자가 녹을 때까지 가열
• 밥이 뜨거울 때 밥 1공기 기준 배합초 1/2T 정도 섞기 → 남은 배합초 생강초절임에 사용
• 나무 주걱 사용(숟가락 X), 밥을 가르기, 뒤집으며 섞기 반복 → 배합초가 밥에 다 스며들 때까지 → 젖은 면보 덮기

 

4. 졸이기 - 박고지

• 소금으로 세척
• 물 1/2컵, 간장 1T, 설탕 1T, 미림 1T (다-간-청-설-미)
  불에서 졸이기(원래는 약불에서 졸여야 하나 시간 없음) → 국물이 없을 때까지 졸이기→ 식히기

 

5. 달걀말이 하기

• 대접에 달걀 2개, 소금 2g, 설탕 2g(연화작용) 넣고 섞기
• 체에 거르기 (체 밑을 긁기)
• 종지에 식용유 넣고 키친타올 접어 넣어 기름그릇 준비
• 사각팬(가로 18cm 정도팬) 가열, 코팅 후 불 끄기
• 달걀물 적당량(1/3~1/2 분량)을 붓고 팬을 앞뒤로 흔들어 골고루 얇게 펴기
• 손잡이 부분이 낮게 유지하기 → 반대 쪽이 먼저 익으면 팬에 반동주어 들며 젓가락으로 2cm 폭으로 계속 접기 → 한번 말 때마다 젓가락 끝으로 꾹꾹 찍어 공기구멍 만들어 기포 방지→ 끝까지 오면 팬에 기름칠 → 달걀말이를 맨 뒤로 밀기 → 팬 기름칠 → 달걀물 붓기 → 말기 반복 → 두께 1cm 만들기
• 팬 위에 김발을 씌우고 팬 뒤집어 김발에 달걀말이 얹기
• 도마 위에 올려서 달걀말이를 손으로 위, 옆을 꾹꾹 눌러 공기 빼기
• 주의 : 김발로 오랫동 있으면 녹변현상 발생

 

6. 김 굽기 : 정석은 석쇠로 구워야 하나 시간이 없으면 석쇠 위에서 굽기

 

7. 김밥 싸기

• 도마 위에 김발 올리기
• 김의 매끄러운 면이 밑을 향하게 놓기
• 오이 헹구기 → 깨끗한 수건에 수분 제거
• 달걀말이 폭 1cm로 자르기
• 박고지 : 김 길이에 맞춰서 꼬기
• 양 손에 배합초 바르기 → 박수치기
• 밥을 뭉쳐 김 가운데 놓고 김 끝 라인까지 평평하게 펼치기 (밥을 모두 사용할 필요 없음)
  - 김을 마는 방향은 12cm까지만 밥을 펼치기
• 중앙(6cm) 부분을 젓가락으로 눌러 길게 홈을 파주기
• 홈에 오보로를 최대한 많이 넣기
• 오보로 위에 달걀말이 얹기
• 달걀말이 뒷쪽 옆에 오이 속부분이 밑을 향하게 올리기
• 오이 위에 박꼬지 올리기
• 손을 젖은 행주에 닦기
• 밥끝과 밥끝이 서로 만나게 하여 한번 말기
• 김발 끝을 잡고 김을 말은 손을 당겨 압착하기
• 김발을 한 바퀴 더 말고 김 끝에 배합초을 발라 붙이기
• 김밥을 도마 위에 올리고 김발을 씌우기
• 양손의 검지 둘째 마디로 김밥의 위를 누르면서 엄지는 앞쪽 옆, 나머지 손가락들은 뒷쪽 옆을 동시에 누르면서 김밥이 사각형이 되도록 눌러주기

 

8. 김밥 썰기

• 완성접시 준비
• 깻잎을 반 접어 중간 부분에서 잎맥 방향으로 사선으로 자르기 > 접시 위에 올리기
• 칼에 배합초 바르기
• 썰기 : 김밥 중앙 자르기 → 1~1.5cm 폭 썰기
• 김밥 8개 세팅 : 속재료 방향이 동일하게 배열
• 생강장미 만들기 : 생강 초절임을 손바닥 위에 올려 놓고 반대쪽 손가락을 모야 꾹 눌러 뒤집어서 깻잎 위에 올리기
• 종지에 진간장 1T 정도 부어 함께 제출

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(김초밥)

19. 김초밥.hwp

0.02MB

19. 김초밥.pdf

0.08MB

 

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