전분의 종류와 특징

전분의 종류와 특징

전분은 밀 전분과 옥수수 전분 등 곡류에서 추출한 전분과, 감자 전분과 애로루트 등 덩이줄기와 뿌리에서 추출한 전분으로 크게 두 부류로 나눌 수 있다.

 

1. 곡류 전분

 

곡류 전분에는 몇 가지 공통점이 있다. 곡물 전분은 전분 알갱이들이 중간 크기이며, 작지만 많은 양의 지질과 단백질이 함유되어 있다. 이와 같은 불순물들로 인해서 전분 알갱이들이 어느 정도 구조적인 안정성을 가지므로 비교적 높은 온도에서 겔화될 뿐 아니라 전분과 물 혼합물이 탁해지며, 특유의 ‘곡물’냄새가 난다. 정제 전분과 물로 된 그물망을 통과한 빛은 미세한 전분-지질 또는 전분-단백질 복합체들에 의해 산란되며, 그로 인해 속을 들여다 볼 수 없는 우윳빛이 된다. 곡물 전분에는 쉽게 서로 얽혀 그물조직을 형성할 중간 정도의 길이의 아밀로스 분자들이 다량 함유되어 있으며, 따라서 곡물 전분을 타면 소스가 금세 걸쭉해지고 식으면 엉긴다.

 

가. 밀 전분
밀가루는 밀 알곡들을 갈아서 전분이 풍부한 배젓으로부터 기울과 배아를 채로 걸러 내는 방법으로 만든다. 밀가루는 전분이 75퍼센트에 불과하며 전체 무게의 10퍼센트는 단백질을 함유하고 있는데, 이 단백질들은 주로 불용성인 글루텐 단백질들이다. 그렇기 때문에 정제 전분이나 감자전분에 비해 점성 효과가 떨어지며, 따라서 동일한 농도를 얻기 위해서는 더 많은 양이 필요하다. 경험적으로는 밀가루를 쓸 경우 전분의 1.5배 정도를 넣어야 한다. 밀가루에서는 독특한 밀 냄새가 나기 때문에 요리사들은 소스에 넣기 전에 밀가루를 미리 익혀서 밀 냄새를 좋은 쪽으로 바꿔놓는다. 여러 시간 동안 가열해 글루텐을 떠내지 않는 한 액체속의 글루텐 단백질들은 밀가루로 만든 소스를 불투명하게 만들고 표면에 막을 형성시킨다.

 

나. 옥수수 전분

옥수수 전분은 사실상 정제 전분과 다를 바 없으며, 따라서 밀가루에 비해 효과적인 점도제다. 옥수수 통곡을 물에 담가 두었다가 거칠게 도정해 배아와 겉껍질을 제거하고, 갈고, 체로 치고, 남은 것을 원심분리기에 돌려서 씨앗 단백질들을 분리해서 만든다. 그렇게 해서 나온 전분을 씻고 말린 다음 다시 갈아서 날 알갱이들 또는 미세한 덩어리로 이루어진 고운 파우더로 만든다. 이와 같은 일련의 습공정 동안에 전분 알갱이들이 주변의 냄새들을 흡수하고, 미량의 지질이 산화되면서 스스로 냄새를 생성하기도 한다. 따라서 옥수수 전분은 건조한 사애에서 제분하는 밀가루와 다른 특유의 냄새를 가지고 있다.

- 가루로 곱게 빻은 옥수수가루에는 글루텐이 없다.
가볍고 부드러운 텍스처를 갖고, 윤기나게 해주며 덩어리 없는 소스 (바닐라 소스) 의 경우 이 블렌딩 방법에 의해 만들어진다.
처음에는 투명한 액체에 이것을 넣으면 그 액체는 탁한 형태가 된다.
그러나 열에 의해 그 소스는 거의 맑아진다.
이것 때문에 중식 소스에 대부분 사용하고 옥수수 전분의 부드러운 텍스처는 특이하게도 달콤한 화이트 소스를 만드는 데 적절하게 해준다. 또한 옥수수 전분은 음식을 코팅하는 데 사용되기도 한다. (주로 디저트 소스에 많이 이용되고 있다.)

 

• 퍼석퍼석, 질겅질겅한 식감.
• 아밀로오스함량이 많음으로써 호화온도가 높고 노화되기 쉽다.
• 점도가 타 전분에 비해 높아 소량으로 body감을 줄 수 있다.
• 젤 형성력이 우수하다.
• 일반적인 증점, 증량제로 널리 사용 된다.
  →  식품의 증점, 증량, 안정제 및 겔화제, 이형제 등에 사용된다.

 

다. 찰옥수수 전분

• 대단히 부드러운 식감으로 쫄깃쫄깃한 식감을 얻을 수 있다.
• 삼켰을 때의 기분과 매끄러운 감이 양호하다.
• 호화온도가 낮음으로써 흡수가 빠르고 끓이는 시간의 단축효과가 있다.
• 아밀로펙틴만으로 구성되어 있으므로 옥수수전분에 비해 팽윤 호화가 쉽다.
• 점탄성, 팽화력이 높다.
• 호액이 투명하고, 점도의 안정성이 좋다.
• 노화되는 성질이 매우 적다.
  → 팽화력, 점탄성, 증점성이 요구되는 식품 (쌀과자, 면류, 스낵류, 스프류)등에 적합하다.

 

라. 쌀 전분
쌀 전분은 서구의 시장에서는 좀처럼 보기 힘들다. 쌀 전분의 입자는 전분 평균 크기 중에서 제일 작아서 처음 걸쭉해지는 단계에서 매우 고운 질감을 생성한다.

 

2. 덩이줄기와 뿌리의 전분

 

건조한 곡물로 만든 전분에 비해 땅 밑 저장 기관들에서 나온 전분들은 물 분자들이 더 많이 들어 있는 탓에 알갱이들이 더 크며, 빨리 익고, 더 낮은 온도에서 전분을 배출한다. 그것들은 아밀로스의 양은 적지만, 그 사슬들의 길이가 곡물 아밀로스의 그것보다 4배나 된다. 뿌리와 덩이줄기의 전분에는 곡물 전분처럼 지질의 단백질이 들어 있지만 그 양이 훨씬 적으며, 그 때문에 더 빨리 겔화-지질은 알갱이 구조를 안정시킴으로써 겔화를 지연시킨다-되며, 냄새도 덜하다. 이러한 전분으로 소스를 만들면 반투명하고 윤기가 흐르는 소스가 된다.  뿌리 전분은 그 특성상 마지막에 소스 점도를 미세 조정할 때 쓰기에 알맞다. 일정한 점도를 맞추는 데 필요한 양이 적고, 소스를 빠르게 걸쭉하ㅔ 만들며, 특유의 향을 제거하기 위해 미리 익힐 필요도 없기 때문이다.

 

가. 감자 전분

감자 전분은 최초로 상업적 중요성을 획득한 정제 전분으로, 여전히 유럽에서 중요한 식용 전분으로 각광 받고 있다. 감자 전분은 몇 가지 특징 때문에 특이하다. 입자가 직경 0.1밀리미터에 이를 정도로 굉장히 크고, 아밀로스 분자도 무척 길다. 이런 특징들이 조합되어 감저 전분은 일차 농축 효과가 다른 어떤 전분보다도 절대적으로 뛰어나다. 긴 아밀로스 사슬들은 서로 간에 또 거대한 알갱이들과 얽혀서 소스 유체가 자유롭게 움직이지 못하게 차단한다. 분자들과 알갱이들의 이러한 얽힘은 아밀로스와 알갱이들의 긴 덩어리들을 형성해 지저분하다는 인상을 주기도 한다. 게다가 크게 부풀어 오른 알갱이들이 처음에는 소스를 오돌토돌해 보이게 만든다. 하지만이 알갱이들은 약해서 쉽게 더 미세한 입자들로 부서지기 때문에 감자 전분 소스의 농도는 가장 걸쭉하고 알갱이들이 굵은 정점을 지니며 섬세하고 묽어진다. 감자 전분에는 다량의 인산염이 들어 있다는 것도 특이할 만하다. 이것들은 약한 반발력으로 인해 전분 사슬들은 소스에 고르게 분산된 형태를 유지할 수 있으며, 분산액이 걸쭉하면서도 투명해지게 하는 데 기여할 뿐만 아니라 차갑게 식었을 때도 겔로 엉기는 경향이 덜하다.

• 감자가루는 순수한 감자의 전분으로 만들어진다.
• 이것은 매우 미세하고 부드럽고 밝은 흰색이다.
• 소스를 만들 때 밀가루를 넣지 않아도 가볍고 선명하게 농도를 진하게 해준다.
• 소스를 진하게 하기 위해 일반적인 평범한 밀가루보다 약간의 감자가루를 사용하는 것이 유용할 것이다.
• 소스를 만들 때 블렌딩 방법이 가장 잘 어울리고, 이것은 중식이나 아시안 음식, 센 불에 볶는 소스의 농후제로 자주 사용되었다.  (중식에서 감자 전분을 주로 이용한다.)

 

나. 타피오카

매니오크 또는 카사바라는 이름으로 더 잘 알려진 열대식물에서 나오는 타피오카는 주로 푸딩을 만들 때 사용하는 뿌리 전분의 일종이다. 타피오카는 물속에서 보기 흉한 실 가닥 같은 뭉침 형상이 생기기 때문에 보통 미리 겔화해서 펄 형태로 만든다. 펄 형태의 타피오카는 부드러워질 정도로만 살짝 익힌다. 타피오카는 땅 속에 오랫동안 있다가 추수한 지 며칠 만에 가공되기 때문에 밀 전분과 옥수수 전분 또는 감자 전분처럼 향이 강하지 않다. 타피오카는 오랫동안 저장했던 2등급 덩이줄기에서 추출한다. 타피오카 전분은 무향 무미한 특성 때문에 높은 가치가 있다.

• 비교적 부드럽고 탄력과 점성을 가져 쫄깃쫄깃한 식감을 나타낸다.
• 삼켰을 때의 기분과 매끄러운 느낌이 상당히 양호하다.
• 호화온도가 낮기 때문에 흡수가 빠르고 이는 시간의 단축효과가 있다.
• 호액의 점도가 높기 때문에 점성이 좋고 약간의 고무감을 느끼는 식감을 낸다.
• 찰옥수수전분보다 팽윤력이 높기 때문에 흡수력이 높아 면의 두께는 양호하다.
• 식염에는 그다지 영향을 받지 않는다.
• 호액의 투명성이 높고, 노화되는 성질이 적다.

 

다. 칡전분

• 칡뿌리에서 추출한 전분으로 맛은 일반 전분과 비슷하지만 강도가 강하다.
• 칡은 일반 전분과 같은 방법으로 사용하지만 쉽게 분리되지 않고 반응도 대단히 빠르며,
  사용 후에도 일반 전분보다 윤기가 매우 투명하고 향이 미세하여 값이 비교적 비싼 편이다.
• 전분을 소스의 농도제로 쓸 때는 와인에 풀어서 사용하는 것이 좋다.

 

3. 전분의 분리 사용

 

전분에는 여러 가지 종류가 있는데 조리에서는 어떻게 사용하는 것이 좋을까?

전분에는 감자전분 (고구마, 감자), 콘스타치 (옥수수), 구즈꼬 (칡전분), 밀가루전분 (소맥분) 등 여러 가지가 있지만 그 성질은 종류에 따라 차이가 있다.

이러한 것들 속에서 비교적 저온에서 호화되기 쉬운 것은 감자전분과 쌀전분으로 거꾸로 높은 온도에서 풀처럼 되는 것은 소맥전분과 옥수수전분이다.

또 일단 풀 상태가 된 다음의 네바리는 감자가 가장 높고 소맥, 옥수수 등이 최저이다.

소맥전분은 비교적 오래 간다. 이것은 전분의 원상회복, 즉 노화가 느린 것이다.

칡전분은 네바리도 강하고 원상회복도 더디기 때문에 조리에 적합하다.

최근 사용이 늘어나고 있는 옥수수전분을 어묵 등 가공식품에서 사용할 때는 노화가 빠른 것이 단점이다.

전분 전체의 7할을 점하고 있는 감자전분은 소금, 식초, 감칠맛, 조미료 등을 첨가하면 네바리가 감소하는 일이 있어 주의가 필요하다.

떡처럼 팥앙금을 감싸기 쉽고 풀처럼 흐르지 않고 손에도 잘 붙지 않는 조건이 요구되는 것에서는 네바리가 강한 칡전분이나 옥수수전분을 비교적 찐득거림이 적은 감자전분과 섞는 것도 한 방법이다.

 

 

한국요리/요리

2019-01-08 21:47:58