배추김치 담그기

배추김치 담그기

Ⅰ. 재료

• 배추 3포기
• 무 1/2개
• 양파 3개
• 파 4줌
• 고추가루 300g
• 천일염 450g
• 물 4L
• 다진 생강 2큰술
• 멸치액젓 종이컵 2컵
• 새우젓 종이컵 1컵
• 마늘 4줌
• 꿀 100g
• 찹쌀가루 400g
• 물 1L
• 양념 : 무 1/2개, 배 1/2개, 매실액기스 종이컵 반 컵, 건고추 15개, 고춧가루 300g, 다진마늘 100g, 새우젓 100g, 꿀 50g, 멸치 생젓 종이컵 1/2컵, 생강 1스푼, 설탕 50g, 청갓 1/4단, 쪽파 1/4단, 미나리 1/4단, 천일염 35g, 통깨 반 주먹

 

Ⅱ. 만드는 순서

 

1. 사전준비

• 찹쌀 400g을 미리 물에 불려 놓는다.
  
  

2. 배추 다듬기

• 배추 뿌리 부분을 자른 후 김치를 둘러 쌀만한 청잎 한두 장만 남기고 나머지 청잎을 떼어낸다.
• 흰 부분만 칼집을 넣은 다음 손으로 양쪽을 잡고 앞뒤로 흔들면서 반을 가르고, 반으로 가른 배추의 밑동 가운데에 칼집을 넣고 삼각형으로 잘라낸다.

 

3. 배추 절이기

• 준비물 : 뜨거운 물 1L, 찬 물 3L, 천일염 300g(물에 녹힐 때) + 150g(뿌릴 때)
• 큰 그릇에 뜨거운 물 1L와 천일염 300g을 넣은 후 찬 물 3L를 부어서 소금을 녹인다. 이렇게 하면 배추가 좀 더 아삭거리고 잘 절여진다.
• 손질해놓은 배추를 담그고 소금물을 끼얹은 후 잠시 기울여 놓고 물이 빠지면 나머지 소금으로 줄기 사이에 켜켜이 소금을 뿌려서 그릇에 수평이 되게 쌓는다.
• 소금을 다 뿌린 후 배추 위에 남은 소금물을 부어 5-6시간 절인다. 배추 위에 깨끗한 비닐을 덮은 후 물을 적당히 담은 그릇을 그 위에 올려놓으면 절이는 시간을 단축할 수 있다.
  ※ 배추가 적당히 잘 절여져야 맛있는 만큼 배추 절이는 작업만 잘해도 김치 담그는 과정의 절반은 성공한 것이다.
• 절이는 과정의 3시간이 지난 후 쌓인 배추의 위아래를 바꾸어 준다.
• 절이는 시간이 지나 알맞게 절여진 배추를 흐르는 물에 3번 정도 깨끗이 씻는다. 소금기가 너무 많지도 적지도 않은 배추로 담아야 김치 맛이 한결같이 일정한 맛을 유지할 수 있다.
• 다 씻은 배추는 소쿠리에 건져 물이 빠지도록 뒤집어서 1시간 정도 두고 풀과 양념을 준비한다. 이때 깨끗한 비닐을 덮고 큰 그릇을 올려놓고 물을 부어 놓으면 물이 잘 빠진다.
  
  

 

 

4. 육수 만들기(선택사항)

• 준비물 : 생수 1.5L, 다시마 반 줌, 북어대가리 3개, 양파 1개
• 생수 1.5L에 절단 다시마 반 줌, 북어대가리 3개, 중간 크기의 양파 1개를 넣고 센 불에서 팔팔 끓인다.
• 육수가 끓기 시작하면 중불로 낮춘다.
• 양파가 흐느적거리면 모든 재료를 건져낸다.
  
  

 

 

5. 찹쌀풀 만들기

• 준비물 : 불린 찹쌀 400g, 육수 1리터, 멸치액젓 종이컵 2컵
• 불린 찹쌀을 체망에 받쳐 물기를 뺀 후 믹서기에 부어서 식은 육수 250ml와 함께 간다.
• 나머지 육수를 끓인 다음 갈아놓은 찹쌀을 부은 후 찹쌀이 잘 퍼질 때까지 젓는다.
  
• 김치에 소금만 첨가하면 감칠맛이 덜하기 때문에 액젓과 젓갈이 들어가야 맛이 나는데, 액젓 향을 싫어하는 경우 끓는 죽에 멸치액젓을 넣어서 같이 끓이면 액젓향이 줄어든다.
  ※  풋풋한 여름김치에는 밀가루풀을 쑤지만 배추김치만큼은 찹쌀풀이 들어가야 맛이 있다.

     ※ 육수 대신 물 1L에 찹쌀가루 400g을 풀어서 밀가루풀을 만들면 간단하다.

 

 

 

6. 양념 만들기

• 준비물 : 무 1/2개, 배 1/2개, 매실액기스 종이컵 1/2컵, 건고추 15개, 고춧가루 300g, 다진마늘 100g, 새우젓 100g, 꿀 50g, 멸치 생젓 종이컵 1/2컵, 생강 1큰술, 설탕 50g, 청갓 1/4단, 쪽파 1/4단, 미나리 1/4단, 천일염 35g, 통깨 반 주먹
• 무 1/2개는 좀 굵직(0.3x0.3cm)하게 썬다. 무는 발효가 되면 시원한 맛을 내무로 배추김치의 속재료에는 무를 넣어주어야 한다.
• 중간 크기의 배 1/2개를 잘게 자르고, 믹서기에 배와 매실액기스를 넣고 곱게 간다. 시아기에 부어 배즙을 짠 후 믹서기에 배즙을 붓고 잘 흔든다.
  
  김치 색깔을 좋게 하는 방법 :
  물에 불린 건고추 15개를 잘게 자른 후 배즙과 함께 믹서기에 넣고 커터로 탁탁 여러 번 쳐 고추가 어느 정도 분해되면 버튼을 눌러서 곱게 간다. 간 건고추를 넣으면 김치 색깔이 훨씬 고와지고 고추씨가 들어가면 김치 맛이 더욱 좋아진다.
  (Tip) : 식은 죽에 고춧가루(450g+1/4 종이컵)를 미리 풀어놓아도 김치 색깔이 좋아진다.
  
  
• 찹쌀죽, 갈아놓은 건고추, 고춧가루 450g, 다진마늘 100g, 새우젓 100g, 꿀 50g, 멸치 생젓, 생강 1스픈, 설탕 50g을 넣은 후 버무린다.
• 채 썬 무 1/2개, 청갓 1/4단, 쪽파 1/4단, 미나리 1/4단을 차례로 넣고 양념이 골고루 섞이도록 버무린다.
  
• 간을 본 후 양념에 천일염 35g과 통깨 반 주먹을 넣고 섞는다.
• 양파는 얇게 슬라이스로 썬다.
• 쪽파의 머리 흰 부분은 잘게 썰고 파란 부분은 4cm 간격으로 썰어준다. 머리가 큰 쪽파는 열십자로 머리를 갈라준 뒤 썬다.
• 썰어 놓은 재료와 모든 양념을 큰 양푼에 넣고 버무린다.
• 멸치액젓 종이컵 2컵, 다진마늘 100g, 다진생강 2큰술, 고춧가루 300g, 새우젓 종이컵 1컵, 꿀 100g(8스픈)을 넣은 뒤 골고루 섞이도록 버무린다.
  ※ 보통 김장김치의 경우 생새우로 담는 것이 맛깔스럽지만, 더운 여름에는 김치에 생새우를 넣으면 변질되기가 쉽기 때문에 새우젓을 사용한다.
  (주의) 배추김치의 맛은 품질이 좋은 액젓과 새우젓이 들어가야 맛있는 김치의 맛을 낼 수 있다. 젓갈과 더불어 양념도 넉넉히 들어가야 맛이 있어 너무 적은 양념을 쓰면 맛이 밍밍해질 수 있다.
  
  

 

 

7. 양념과 속재료 채우는 법

• 속재료가 준비되었으면 배추 꽁지 끝부분을 영상처럼 다듬어 준 후 담기 쉽도록 손으로 반을 가른다.
• 배추잎 한 장 한 장을 넘겨가며 양념을 바른다. 속재료를 채운 후 겉잎사귀로 배추포기를 감싸 김치통에 담는다.
• 배추를 다듬고 남은 겉잎은 줄에 꿰어 베란다에 걸어 말려 우거지를 만들면 쓰레기 배출도 줄이고 우거지를 돈 주고 사먹는 비용을 절약할 수 있다.
  
  

 

 

(2019.3.6-서울에서)

 

2019-03-07 01:28:26