총각김치 담그기

1. 다듬기

2. 절이기

준비물 : 절임소금 100g, 총각무 6Kg
종이컵 한컵(100g)의 절임소금을 무에만 골고루 뿌려 4시간 동안 절인다.
2시간 경과 후 고루 절여지도록 위 아래로 뒤집어주고, 잎사귀 부분은 이때 소금물에 적셔만 준다.
※ 무를 더 빨리 절이고 싶으면 소금을 조금 더 넣으면 되지만 이럴 경우 물에 한번 헹궈 담아야 하는데, 무를 씻으면 절일 때 나온 맛있는 물이 씻겨 내려가기 때문에 그만큼 맛이 없어지게 된다. 따라서 가능한 소금의 양을 조금만 사용해 오랫동안 절이는 것이 김치의 맛을 더 좋게 만든다.
4시간 후 절여진 무는 물이 빠지게 소쿠리에 건져 30분간 물기를 제거한다.

3. 양념 준비하기

준비물 : 양파 2개, 쪽파 4줌, 찹쌀가루 8큰술, 물 600ml, 새우젓 10 큰술, 고춧가루 12 큰술, 다진마늘 4 큰술, 다진생강 2 큰술, 꿀 4 큰술
양파는 채 썰고, 쪽파는 파김치처럼 큼지막하게 썬다.
알타리 무를 절이는 동안에 찹쌀가루 8스푼과 물 600ml를 넣고 풀을 쑤어 식힌다.
큰 양푼에 새우젓 10스푼, 고춧가루 12스푼, 다진마늘 4스푼, 다진생강 2스푼, 꿀 4스푼과 식힌 찹쌀풀을 넣고 고루 섞는다.
※ 무로 담는 김치에는 액젓을 넣지 않는다. 무에서 물이 많이 생기는데 액젓을 넣으면 맛이 객돌고 비릿한 맛이 나게 된다.

4. 버무리기

I. 재료

총각무 3단 (4.2kg)

천일염 1컵 + 물 1컵(200mL) + 뉴슈가 1/3스푼으로 1+1/2시간 절이기

대파 2대 + 멸치액젓 3스푼 = 1시간 절이기

고춧가루 7부

천일염 깎아서 1스푼(최종간맞추기)

믹서기에 갈 재료 : 사과 1/2개, 양파 1/2개, 마늘 한줌, 생강 한톨, 새우젓 3스푼, 멸치액젓 1/2컵(100mL), 양파청 건더기 3스푼, 찹쌀풀 7부(140ml) 건고추 15개, 사골국물 7부(140mL), 생수 1/2컵

대파 3cm 썰어 멸치액젓 3큰술로 1시간 절이기

건고추 15개, 가위로 잘라서 새우젓 3큰술, 사골국물 140ml, 멸치액젓 1/2컵을 넣고 섞어 20분간 불리기

양파 1/2개, 반으로 썰어 3등분, 사과 1/2개 씨 제거하고 여러 등분, 생강 1톨, 마늘 한 줌, 찹쌀풀 140ml (찹쌀가루 2큰술, 물 1컵), 불린 건고추, 양파청 3큰술(또는 매실청), 물 1/2컵 넣고 믹싱

총각무 2번 헹구기

(배 1/2개, 찹쌀풀 2컵, 새우젓 1/2컵, 멸치액젓 2/3컵 믹싱, 마늘 2/3컵, 고춧가루 1+1/4컵, 매실청 1/4컵, 설탕 1+1/2큰술, 다진생강 1큰술 섞어 30분 숙성)

(2019.3.7 - 서울에서)

한국요리/김치
2019-03-07 02:14:26

한맛