[한식조리기능사-17] 생선전

[한식조리기능사-17] 생선전

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선전을 만드시오.

가. 생선전은 0.5cm x 5cm x 4cm로 만드시오.

나. 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오.

다. 생선전은 8개 제출하시오.

 

II. 재료

• 동태 1마리(400g 정도)
• 밀가루 30g(중력분)
• 달걀 1개
• 소금 10g(정제염)
• 흰후춧가루 2g
• 식용유 50mL

 

III. 만드는 방법

1. 전처리

• 손 세척 → 재료분리

 

2. 썰기, 다지기

• 무, 두부 : 얼굴 3.5cm x 2.5cm x 0.8cm 썰기 (두부 세척)
• 호박 : 0.5cm 두께 반달(은행잎) 썰기
• 실파, 쑥갓 : 4cm 길이 자르기
• 풋고추, 홍고추 두께 0.5cm x 3~4cm 각도 조절 어슷썰기, 씨 제거
• 마늘, 생강 다지기

 

3. 생선 손질

• 비늘 제거 → 지느러미, 머리, 아가미, 내장 제거
• 삼장 뜨기 → 수분 제거 → 껍질 제거 → 포 뜨기 → 수분 제거 → 면보 위에 후추 뿌리기 → 포 올리기(얼굴 위쪽) → 소금 뿌리기

  1) 비늘 제거

• 칼등을 사용하며, 칼날을 사용할 경우 생선살이 베일 수 있음

  2) 지느러미, 아가미, 내장 제거

• 가위로 몸통에서 2mm 정도 남기고 지느러미 제거. (바짝 자르고 끓이면 살이 갈라짐)
• 머리제거 : 아가미와 가슴 지느러미 사이에 칼을 넣어 잘라 제거
• 머리 속의 내장과 핏덩이, 까만 막 제거, 가위로 아가미를 분리하고 손으로 뜯어낸 후 세척
• 행주로 머리를 감싼 후 주둥이를 2cm 정도 칼로 세게 쳐서 잘라 내어 폭이 다른 토막과 비슷하게 정리
• 내장의 먹는 부분을 골라내고 머리를 포함해서 4~5cm 정도로 2,3토막 자르기
• 전을 만들 생선은 배를 가르고 뱃속의 까만 막과 뼈 부근의 핏덩이 제거
• 생선은 수분을 제거하고, 도마와 칼을 세척

  3) 삼장 뜨기

• 꼬리 위 2~3cm 위에서 칼집을 넣고 칼등쪽으로 칼을 집어 넣고 단번에 칼집을 넣는다. (뒷면, 아래)
• 칼을 윗쪽으로 넣어 등뼈에서 소리가 나도록 발라 내기
• 틈틈이 수분 제거(중요)
• 항문 부위에 칼이 오면 갈비뼈가 칼에 걸리므로 주의하기

  4) 껍질 제거

• 껍질이 도마에 닿게 살코기 올려 놓기
• 꼬리에서 2cm 정도 위에서 꼬리 방향으로 칼을 집어 넣은 후 반대 방향으로 칼날 틀기
• 한 손으로 꼬리를 잡고 칼을 도마와 수평이 되도록 눕혀 톱질하듯 움직이며 머리 방향으로 진행, 껍질 분리
• 수분제거

  5) 생선 포 뜨기

• 면보를 접시 위에 펼치고 흰 후추를 면보에 살짝 뿌리기
• 도마를 깨끗하게 닦은 후 수분 제거한 살코기를 위에 올리기
• 끝에서 6.5cm 위에서 칼을 집어 넣어 3mm 두께로 포를 뜨다가 중간에 잘라 내기
  (배 부분의 살코기는 폭이 좁기 때문에 등 부분의 가시가 있는 부분을 제거하고 두꺼운 부분을 3mm 두께로 옆으로 펼쳐 저며서 연육작업을 하여 폭 맞춘 후 포 뜨기)
• 포는 면보 위에 등부분이 닿도록 놓기(후추가 등부분에만 닿게, 얼굴이 위로 향하게)
• 개수가 모자라면 살코기 조각을 연결해서 포 만들기
• 포의 얼굴면에 소금으로 간하기
• (도마, 칼 세척)

 

4. 생선전 만들기

• 노른자 계란물 → 주걱, 젖은 행주, 약불 코팅 → 식용유 적게 사용, 약불에 조리 → 생선포 덧가루 바르기 → 손으로 계란물 코팅 → 얼굴면 바닥 → 주걱 뒤집기 → 기름제거

• 계란물 만들기 : 노른자 사용
  
• 주걱, 젖은 행주 준비하고, 약불에 팬 코팅하기
• 생선전 만들 때 식용유를 최대한 적게 사용
• 생선포 수분 제거, 접시 위에 올려 밀가루 1큰술을 뿌려 덧가루 바르기 →  밀가루가 많이 붙지 않도록 털어 내기
• 손으로 포를 잡아 계란물을 묻혀 얼굴면이 바닥을 향하게 올리고 누르기 → 생선이 익으면 두께가 두꺼워짐
• 주걱으로 생선을 들어 올린 다음 뒤집어 익힌다. (수시로 행주로 주걱 닦기)
• 전이 다 익으면 치킨타올 위에 올려 기름을 제거하기

 

5. 제출하기

• 4줄 2열 겹치게, 맨 위에 젤 좋은 것 올리기

 

집에서 생선찌개와 생선전 만들기 연습. 재료 중에서 실파, 두부가 안 보인다.ㅠ.ㅠ

 

 

붙임 : 생선전 국가기술자격 실기시험문제 

17.생선전.hwp

0.02MB

생선전 조리순서(요약본, HWP,PDF)

(2020. 7. 8 - 안양)

생선전(요약본).hwp

0.05MB

 

생선전(요약본).pdf

0.04MB