[한식조리기능사-28] 잡채

[한식조리기능사-28] 잡채

한식조리사실기과제 목록 

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요약 1. 숙주 데치기, 당면 삶기(8분) 2. 재료손질 : 도라지, 오이, 당근, 양파, 표고 (6 x 0.3cm), 목이, 달걀, 소고기 3. 불고기양념 밑간 : 소고기, 표고, 목이 4. 숙주 유소처리, 당면 유장처리 5. 팬작업 : 지단, 볶기(도라지, 양파, 오이, 당근, 목이, 표고, 소고기, 당면) 6. 버무려 완성하기

※시험시간 : 35분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 잡채를 만드시오.

가. 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm x 0.3cm x 6cm정도로 썰어 사용하시오.

나. 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오.

다. 당면은 삶아서 유장처리하여 볶으시오.

라. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.

 

II. 지급 재료

• 당면 20g
• 소고기 30g (살코기, 길이 7cm)
• 건표고버섯 1개 (지름 5cm 정도, 물에 불린 것, 부서지지 않은 것)
• 건목이버섯 2개 (지름 5cm 정도, 물에 불린 것)
• 양파 1/3개 (중, 150g 정도)
• 오이 1/3개 (가늘고 곧은 것, 20cm 정도)
• 당근 50g (길이 7cm 정도(곧은 것))
• 통도라지 1개 (껍질 있는 것, 길이 20cm 정도)
• 숙주 20g (생 것)
• 흰설탕 10g
• 대파 1토막 (흰부분, 4cm 정도)
• 마늘 2쪽 (중,깐 것)
• 진간장 20mL
• 식용유 50mL
• 깨소금 5g
• 검은후춧가루 1g
• 참기름 5mL
• 소금 15g (정제염)
• 달걀 1개

 

III. 조리 순서 : 겨자발효 → 데칠 것 → 육수 → 주재료

1. 사전준비

• 냄비의 반 정도 물을 받아 끓인다.
• 소고기는 종지에 키친타올을 깔고 분리하고, 달걀도 다른 종지에 분리한다.  

 

2. 데치기

• 숙주 : 거두 절미하여 6cm 크기로 다듬고, 체반에 밭쳐서 삶아 찬물에 씻어 잔열을 제거한다.
• 당면 : (물에 한 번 씻어두어 부드럽게 한 후), 끓는 물에 뚜껑을 반만 덮어 8분간 삶아 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 면포 위에 털어서 수분을 제거한다.
• 숙주와 당면을 삶는 동안 모든 재료의 손질을 다해놓는다.

 

3. 재료 썰기

• 절임할 것부터 먼저 손질한다.
• 도라지  : 칼집을 넣고 돌려 껍질을 제거하고, 6cm 길이로 잘라 밑둥을 잘라서 0.3cm 두께로 편 썰어 모아 한꺼번에 채 썬 후, 소금에 박박 씻어서 소금물에 절여놓는다.
• 오이 : 소금으로 돌기부분을 비벼 세척하고 6cm x 0.3cm 크기로 두 바퀴 돌려깎기하여 재빨리 결대로 채썰기 하고 소금 1꼬집을 넣어 절인다. (수분이 말라 있을 경우 물 1큰술을 넣어 절인다)
• 당근 : 당근은 껍질을 제거하고 6cm길이로 잘라 0.3cm로 편 썰고 계단형식대로 겹쳐서 ㅇ파날을 떼지 않고 밀어서 채 썰어 소금 1꼬집에 물 첨가해서 절인다.
• 달걀 : 면포를 깐 대접 위에서 달걀을 깨서 노른자를 분리하고 흰자를 면포를 짜서 내린 후 소금을 첨가해서 섞어놓는다. 노른자는 소금을 조금 넣고 알끈을 제거한다.
• 양파 : 6cm 길이로 잘라서 0.3cm 두께로 채 썬다.
• 표고버섯 : 밑둥을 제거하고 소금으로 주름부분을 세척하고 면포로 수분을 제거한다. 버섯을 도마 위에 올리고 왼손가락을 죽 펴서 표고를 감싼 후 오른손으로 칼을 잡아 내릴 때 힘을 주며 0.3cm 두께로 포를 떠서 얇게 채 썬다.
• 목이버섯 : 뿌리(꼭지)부분을 제거하고, 손으로 한 입 크기로 찢어놓는다.
• 소고기 : 지방질을 제거하고, 7cm 길이의 사각형으로 자른다. 짧은 방향을 기준으로 해서 좁은 폭 부분으로 표고와 같은 방법으로 포를 떠서 결 방향으로 채 썬다.

  

4. 밑간하기

• 종지에 파 1g, 마늘 1/2g, 간장 1큰술, 후추 소량, 설탕 1/2큰술, 깨소금 소량, 참기름 소량을 넣어 양념장을 만든다.
• 손질한 표고버섯, 목이버섯, 소고기를 양념한다.

 

5. 헹구기

• 도라지 : 물에 헹궈 씻어 손으로 꼭 짜서 수분을 제거한다.
• 오이, 당근 : 물에 헹궈 체에 밭쳐 면포 위에 털어서 수분을 제거한다.
• 당면 : 

6. 유소, 유장처리

• 숙주 : 기름, 소금으로 유소처리한다.
  ※ 숙주는 볶지 않는다.
• 당면 : 수분을 제거한 당면을 대접에 담아 가위로 십자로 칼집을 넣는다(또는 도마 위에서 적당한 크기로 자른다). 종지에 참기름 1작은술, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술을 넣고 섞은 후 당면에 넣어 색이 너무 진하지 않게 유장처리한다.

 

7. 팬 작업

지단을 올려놓기 위한 대접에 키친타올을 펼쳐 놓는다.

 

1) 지단 만들기

• 팬을 가열하여 팬을 코팅하고 불을 끈다.
• 흰자의 거품을 제거한다.
• 노른자를 팬의 한쪽에 넣고 계량스푼으로 5cm x 0.2cm 크기로 펴서 부친다.
• 팬의 다른 쪽에 흰자를 넣어 펼치고 불을 켜서 약불로 익힌다.
• 노른자의 색깔이 변하면 젓가락으로 한쪽을 들어서 뒤집고 키친타올로 눌러 준 후 꺼내어 키친타올 위에 올려놓는다. 
• 흰자는 윤기가 없어질 때까지 기다렸다가 떼어지는 게 확인이 되면 뒤집고 불을 끈 후 키친타올로 눌러가며 익혀 꺼낸다.

2) 볶기

• 키친타올로 팬을 닦아낸 후 팬에 식용유를 넣는다.
• 양파를 넣고 소금을 한 꼬집 넣어 센 불에서 30초 정도 빠르게 볶아낸다.
• 도라지는 팬에 참기름을 넣고 별도 소금간하지 않고 볶아낸 후 키친타올에 기름기를 제거한다.
• 오이 : 팬에 식용유를 넣고 별도 소금간하지 않고 속부분이 파랗게 물들 때까지 볶아서 키친타올에 올려놓는다.
• 당근 : 키친타올로 팬을 닦아낸 후 식용유를 넣고 당근이 휘어질 정도만 볶아낸다.
• 목이버섯, 표고버섯, 소고기 : 팬에 식용유를 넣고 목이버섯을 재빨리 볶아낸 후 식용유를 넣고 표고버섯을 볶아내고, 식용유를 넣고 소고기를 넣고 잘 풀어서 익을 때까지 볶아낸다. 이들은 다른 키친타올에 올려서 기름기를 제거한다. 
• 당면 : 키친타올로 팬의 불순물을 닦고 꽃소금을 이용해서 팬을 키친타올로 더 깨끗이 닦아낸다. 팬에 당면을 넣고 색을 맞춰가면서 수분이 없어질 때까지 볶아 큰 그릇에 담는다.

 

8. 지단썰기

• 칼에 물을 살짝 묻혀서 노른자 지단을 도마의 평평한 가장자리에서 0.2cm 두께로 찍어썰기한 다음, 칼로 들어 옆으로 놓고 4cm 길이로 자른다.
• 흰자 지단도 같은 방법으로 썰어서 4cm 길이로 자른다.

 

9. 잡채 완성하기

• 당면에 지단을 제외한 볶아낸 모든 재료를 모두 넣고 젓가락으로 버무린다.
• 완성접시에 전체적으로 재료가 조화롭게 보이도록 담는다.
• 노른자,흰자 고명을 젓가락으로 한꺼번에 들어서 잡채 위에 올린다.

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(잡채)

28.잡채.hwp

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28.잡채.pdf

0.09MB

 

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(2020.6.10)