[한식조리기능사-04] 완자탕

[한식조리기능사-04] 완자탕

 

한식조리사실기과제 목록

3. 장국죽◀ ▶ 5. 생선찌개

요약 1. 파, 마늘 썰기 2. 사태 : 핏물 제거 → 물 2컵 + 파 + 마늘 → 육수내기 3. 소고기 : 핏물 제거 → 다지기 4. 두부 : 껍질, 수분 제거 → 으깨기 5. 완자 만들기  : 소고기(3)+두부(1) → 소금, 설탕, 다진 파.마늘, 후추, 깨소금, 참기름 → 직경 3cm  6. 지단 : 흰자, 노른자 분리 → 소금 한 꼬집 → 지단 부치기 → 2x2cm 마름모꼴 썰기 7. 완자익히기  : 밀가루 → 계란물 → 기름 두른 팬에 굴리며 익히기 8. 완자탕 : 육수+국간장+소금 → 완자 → 살짝 끓이기 → 완성그릇에 완자 → 육수 1컵 → 지단

 

조리시간 : 30분

 

I. 요구사항 

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 완자탕을 만드시오.

1. 완자는 직경 3cm 정도로 6개를 만들고, 국 국물의 양은 200ml 정도 제출하시오.
2. 달걀은 지단과 완자용으로 사용하시오.
3. 고명으로 황.백지단(마름모꼴)을 각 2개씩 띄우시오.
   ※ 요구사항에 ml수가 제시된 경우 내는 양에 주의하세요.

 

II. 지급재료

• 소고기(살코기) 50g
• 소고기(사태부위) 20g
• 달걀 1개, 밀가루(중력분) 10
• 두부 15g
• 소금 10g
• 대파(흰 부분, 4cm) 1/2토막
• 마늘 2쪽
• 깨소금 5g
• 검은 후춧가루 2g
• 참기름 5ml
• 흰설탕 5g
• 식용유 20ml
• 국간장 5ml
• 키친타월(소, 18x20cm) 1장

 

III. 만드는 순서

 

1. 사전준비 (절일 것-데칠 것-불릴 것) (3분)

• 손 세척
• 재료 분리, 달걀 껍질 세척
• 소고기 핏물 제거 및 흡수지
• 두부 흡수지 / 잣 흡수지
• 파, 마늘 세척 및 접시 물기 제거

 

2. 썰기, 다지기 (15분)

• 두부 손질 : 껍질 제거 – 수분제거 - 으깨기
• 육수 끓이기 : 찬물 2.5컵, 사태, 파, 마늘 (소금 x), 3분 정도 → 면포 → 국간장 0.5t, 소금간 0.5t
• 파 : 2cm x 2개 자르기 → 나머지 다지기
• 마늘 : 편썰기 0.2cm → 절반 다지기
• 소고기 : 편썰기 → 채썰기 → 다지기 → 수분제거 →도 마세척

 

3. 완자 만들기(10분)

• 소고기(3), 두부(1) 비율
• 밑간 : 소금 (<1/2g), 설탕(<1/2g), 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름
• 치대기 → 기포제거
• 6개로 분할 → 둥글리기

 

4. 팬 작업 (10분)

• 황.백지단 : 황.백 동시 조리(시간 부족시)
• 완자 : 밀가루 → 노른자 옷입히기 → 자주 굴리기, 약불에 3~5분 → 흡수지

 

5. 제출하기 (6분)

• 냄비에 육수를 넣고 데움 (끝나기 5분 전)
• 김이 나면 완자 넣고, 표면 기름 제거
• 육수는 1C 만큼 담기
• 황.백지단은 한 김 식은 후 띄우기

 

 

Tip

1. 완자는 각 재료의 물기를 많이 제거하고 소고기를 곱게 다지고 반죽을 많이 치대어야 팬에서 굴려가며 익힐 때 모양이 예쁘게 나온다.
2. 익혀낸 완자를 종이 위에 올려 기름기를 제거해야 육수에 기름이 뜨지 않는다.
3. 너무 센 불에 오래 끓이면 육수가 탁해지고 완자 모양이 흐트러진다.
4. 주어진 1개의 달걀 중 1/3은 황.백지단을 부치는 데 사용하고 2/3는 완자의 달걀물로 사용한다.

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(완자탕)

4.완자탕.hwp

0.02MB

한식조리사실기과제 목록

3. 장국죽◀ ▶ 5. 생선찌개

(2020. 6.12)

 

2020-06-14 22:33:03