[한식조리기능사-05] 생선찌개

[한식조리기능사-05] 생선찌개

 

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4. 완자탕◀ ▶ 6. 두부젓국찌개

요약 1. 불린 쌀 : 1/2컵 → 1/2크기로 빻기 → 물 3컵 2. 소고기 : 다지기 → 갖은 양념(설탕 제외) 3. 표고 : 3cm 길이 채썰기 → 간장, 참기름 밑간 4. 볶기 : 냄비에 참기름 → 소고기, 표고 순으로 넣기 → 쌀 5. 끓이기 : 쌀 분량의 6배(3컵) 물 붓기 → 센불 → 약불 → 주걱으로 젓기 → 국간장

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

 

생선찌개 (30분)

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선찌개를 만드시오.

가. 생선은 4~5cm 정도의 토막으로 자르시오.

나. 무, 두부는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm로 써시오.

다. 호박은 0.5cm 반달형, 고추는 통 어슷썰기, 쑥갓과 파는 4cm로 써시오.

라. 고추장, 고춧가루를 사용하여 만드시오.

마. 각 재료는 익는 순서에 따라 조리하고, 생선살이 부서지지 않도록 하시오.

바. 생선머리를 포함하여 전량 제출하시오.

 

II. 재료

• 동태 300g정도 1/2마리
• 무 60g
• 애호박 30g
• 두부 60g
• 풋고추 길이 5cm 이상 1개
• 홍고추(생) 1개
• 쑥갓 10g
• 마늘 중(깐 것) 2쪽
• 생강 10g
• 실파 40g
• 고추장 30g
• 소금 정제염 10g
• 고춧가루 10g

III. 조리 순서

 

1. 전처리

• 손 세척
• 재료 분리, 달걀 껍질 세척
• 물 2.5컵 끓이기(약간의 소금 첨가)
• 쑥갓 물에 담그기

 

2. 썰기, 다지기

 

  1) 무, 두부  : 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm 썰기

• 3.5cm 얼굴 만든 다음 2.5cm 높이로 자른 후 0.8cm 두께로 자르기
• 두부는 자른 후 물로 세척하여 부스러기 제거

  2) 호박 : 0.5cm 두께로 반달 또는 은행잎 썰기

  3) 실파, 쑥갓 : 4cm 길이로 자르기

  4) 풋고추, 홍고추 : 0.5cm 어슷썰기

• 0.5cm 두께, 최대 3~4cm 길이 이하로 각도 조절하며 어슷썰기
• 물에 담아서 씨 제거 후 수분 제거

  5) 마늘, 생강 다지기

 

 

3. 생선 손질

 

  1) 비늘 제거

• 칼등을 이용하며, 칼날을 사용할 경우 생선살이 베일 수 있음

  2) 지느러미, 아가미, 내장 제거

• 가위로 몸통에서 2mm 정도 남기고 지느러미 제거. (바짝 자르고 끓이면 살이 갈라짐)
• 머리제거 : 아가미와 가슴 지느러미 사이에 칼을 넣어 잘라 제거
• 머리 속의 내장과 핏덩이, 까만 막 제거, 가위로 아가미를 분리하고 손으로 뜯어낸 후 세척
• 행주로 머리를 감싼 후 주둥이를 2cm 정도 칼로 세게 쳐서 잘라 내어 폭이 다른 토막과 비슷하게 정리
• 내장의 먹는 부분을 골라내고 머리를 포함해서 4~5cm 정도로 2,3토막 자르기
  ※ 찌개용 생선은 배를 가르지 않는다.
• 도마와 칼을 세척한다.

 

4. 찌개 끓이기

• 거품 제거용 물컵과 계랑스푼, 젖은 행주 준비
• 냄비에 물을 끓이다가 거름망에 받쳐 고추장 1.0T을 풀고, 고춧가루 1/2T 넣기
• 손질한 생선(머리와 몸통 2토막)과 무를 넣기
• 거품 제거
• 소금 1/2t와 호박 넣기
• 끓으면 생강, 마늘을 넣고 호박이 다 익으면 두부 넣기
• 거품 제거
• 끓으면 풋고추, 홍고추 넣기
• 다 익으면 실파를 넣고 불을 끈 다음 뚜껑 덮기

 

6. 완성하기

• 젓가락과 계량스푼을 이용해서 대접 가운데에 동태 올리기
• 호박, 두부, 무를 보기 좋을 만큼 적정한 양으로 그릇 안 쪽을 향하게 담기
• 계량컵으로 국물을 덜어 재료들이 반 정도 잠길 정도로 그릇에 담기
• 고추를 고명으로 올리고 실파 4~5가닥을 넣기
• 쑥갓은 4cm 길이로 잘라서 숨이 죽지 않을 정도로 잠깐 뜨거운 국물에 넣었다가 꺼내어 생선 사이에 세워 꽂기
• 국물 : 건더기 = 3:2 비율로 머리 포함 전량 제출

 

 

IV. 붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(생선찌개, 생선전)

5.생선찌개.hwp

0.02MB

5.생선찌개.pdf

0.08MB

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4. 완자탕◀ ▶6. 두부젓국찌개

한식 조리에서 가장 어려운 부분이 썰기와 지단 부치기인 것 같다

집에서 생선찌개와 생선전 만들기 연습. 재료 중에서 실파, 두부가 안 보인다.ㅠ.ㅠ

 

 

(2020. 7. 8)

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4. 완자탕◀ ▶6. 두부젓국찌개

 

한국요리/한식조리기능사

2020-06-14 22:42:56