호랑이 우유(Leche de Tigre)

호랑이 우유(Leche de Tigre)

레체 데 띠그레(Leche de tigre)는 세비체를 요리한 후 남는 약간의 주스이다. 색깔이 흰색이기 때문에 '우유'라는 이름이 붙여졌으며 전설에 따르면 이 주스에는 숙취를 치료하는 것 외에도 최음 효과가 있기 때문에 '호랑이'라는 이름이 붙었다. 만들어서 테스트해 봐야 하겠다.

I. 재료

• 대구 또는 코르비나 등 흰살 생선(뼈와 껍질 제거한 순 살) 100g. 
• 생선 육수 100ml. 
• 레몬 또는 라임 주스 150ml. 
• 자색 양파 50g. 
• 신선한 고수 1줄기(약 5g)
• 소금 10g
• 갓 간 후추 3g
• 손질한 셀러리 15g.
• (선택사항) A jí  limo 또는 rocoto 약 5g
  
  

II. 만드는 방법

생선 또는 해산물(민어, 대구, 새우), 레몬 또는 라임 주스, 생선 국물(집에서 만든 연기가 더 좋음), 셀러리, 자색양파, 고수, 소금 및 후추가 필요하다.
레몬이나 라임 주스(또는 둘 다)를 짜냅니다. 비포가 남을 경우를 대비해 체에 걸러서 블렌더 글라스에 옮깁니다. 생선과 연기 또는 생선 국물을 추가합니다.

셀러리의 껍질을 벗겨 실을 제거하고 잘게 썬다. 

붉은 양파를 껍질을 벗기고 줄리엔 조각으로 자릅니다. 

두 재료를 모두 블렌더 잔에 넣고 소금, 후추, 신선한 고수풀, 얼음을 넣습니다.
얼음은 감귤류가 세비체 생선을 변형시키는 것을 방지하기 위해 산도의 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다. 온도를 낮추고 차갑게 유지하는 데 도움이 되는 것 외에도. 크림을 얻을 때까지 분쇄합니다. 얻는 질감은 사용하는 증기(또는 국물)에 따라 달라집니다.
걸쭉한 걸 선호하는 분들도 계시지만, 레몬즙이나 코코넛 워터처럼 가벼워지는 것이 이상적입니다. 맛있게 드시려면 칠리, 로코토, 칠리페퍼를 조금 더해서 냉장고에 몇 시간 넣어두시면 아주 시원하게 드실 수 있어요.

 

 

La leche de tigre no es ni más ni menos que el juguito que queda después de cocinar el ceviche. Solo que con el tiempo se ha sofisticado un poco más y podemos cocinarla específicamente. Se le da este nombre por su color blanco y cuenta la leyenda que además de curar la resaca, este jugo tiene poderes afrodisiacos (de ahí lo de tigre). Habrá que probar.
 
El origen de la leche de tigre viene de que en Lima, inicialmente, se regalaba a los clientes una bebida de cortesía, pero con el tiempo se convirtió en algo más elaborado y exclusivo. Su preparación es súper fácil. Son los básicos para realizar un ceviche peruano.

Preparación de la leche de tigre
Necesitarás pescado o marisco (corvina, merluza, langostinos) zumo de limón o lima, caldo de pescado (fumet casero mejor que mejor), apio, cebolla morada, cilantro, sal y pimienta.
Exprimimos el zumo de limón o de lima (o ambos). Colamos por si queda algún pipo y pasamos al vaso de la batidora. Añadimos el pescado y el fumet o caldo de pescado.

Pelamos el apio para retirar los filamentos y troceamos. Pelamos la cebolla morada y cortamos en juliana. Ponemos ambos ingredientes en el vaso de la batidora e incorporamos sal, pimienta, el cilantro fresco y el hielo.
El hielo nos ayuda a equilibrar la acidez para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche. Además de ayudar a que baje la temperatura y esté frío. Trituramos hasta obtener una cremita. La textura que obtengas dependerá del fumet (o caldo) que utilices.
Hay quienes lo prefieren más espeso, pero lo ideal es que quede con la ligereza similar a la de un zumo de limón o al agua de coco. Si queremos que pique rico le pondremos un poco de ají, rocoto o guindilla, lo pondremos en la nevera durante un par de horas y lo tomaremos bien fresquito.

 

Ají amarillo 노란 고추

또는 "escabeche", "cusqueño" 또는 "verde" 등으로 불리며 확실히 페루의 가장 상징적인 칠리이다. 햇볕에 말리면 'Aji mirasol'이라고 한다. 얇고 길며(약 12cm) 육질이 좋고 향이 좋습니다. 그리고 ají de gallina와 같은 여러 상징적인 요리의 주인공이기도 하다.
O “escabeche”, o “cusqueño” o “verde”, seguramente sea el ají más emblemático de Perú. Secado al sol se llama “mirasol”. Fino y alargado (unos 12 centímetros), es carnoso y aromático. Y el protagonista en varios platos emblemáticos, como el ají de gallina.

Ají rocoto 고추

이것은 산악 지역에서 많이 나오는 것으로 꽤 맵다. 사과와 비슷한 둥근 모양으로 다양한 색상이 있으며, 신선하거나 건조된 형태, 분말 형태 또는 페이스트 형태도 있다. 속을 채운 로코토는 슈퍼 클래식이며 라후아 소스의 베이스로 사용된다.
Este, muy de la región serrana, sí que pica bastante. De aspecto redondeado similar a una manzana, podemos encontrarlo en varios colores, y tanto fresco como seco, en polvo o en pasta. El rocoto relleno es un superclásico, y la base de la salsa llajua.

Ají limo 칠리 고추

북부 지방의 칠리 페퍼를 상징하며, 세비체와 티라디토를 준비하는 데 사용되는 고전적인 칠리로 널리 알려져 있다. 기발한 모양(때때로 주름진 모양)과 다양한 색상이 있지만 항상 매콤하고 뚜렷한 감귤 톤이 있다.

Emblema de los ajíes del norte del país, y universalmente conocido por ser el ají clásico para preparar ceviches y tiraditos. Caprichoso en sus formas (a veces arrugado), lo encontramos en varias coloraciones, pero siempre picante y con marcados tonos cítricos.

 

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