과테말라의 안창살 요리 츄라스코 스테이크(Churrasco Steak)

과테말라의 안창살 요리 츄라스코 스테이크(Churrasco Steak)

 

1. 안창살

소 1마리 당 500~700g 정도 밖에 안 되는 희귀 부위로, 두 부분으로 나뉘어서 나온다. 극히 적은 양만 나오는 부위인 만큼 가격대는 최고급 수준이며, 살치, 토시, 제비추리보다 평균적으로 비싸다.

심지어 비양심적이거나 수요를 충족하지 못하는 상인들이 안창살 대신 다른 고급 부위라고 일컬어지는 업진안살을 안창살이라고 속여서 팔 정도로 비싼 부위이다. 안창살과 꽤나 비슷하게 생겼으며 영어로는 둘 다 치마처럼 생겼다고 하여 안창살은 outside skirt, 업진안살을 inside skirt 라고 부른다. 보기에는 비슷해도 먹어보면 차이가 난다. 업진안살 역시 비싼 부위긴 하지만, 안창살에는 못 미친다.

단지 희귀해서 비싼 것이 아니라 맛 또한 일품으로, 지방도 두둑하게 붙어 있는데다 육질 자체가 여타 살코기 부위보다 맛과 향기가 강렬하다. 오래 먹다 보면 고무찰흙과 비슷한 향기가 난다.

• 특징 및 맛:
  • 강한 육향: 내장과 접해 있어 육향이 매우 진해 마니아층이 많습니다.
  • 식감: 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 가지고 있습니다.
  • 마블링: 살코기 사이사이 지방이 파고들어 구웠을 때 고소한 맛이 좋습니다.
• 손질 및 보관:
  • 근막 제거: 양면에 붙은 두꺼운 근막을 칼로 잘라내어 손질합니다.
  • 보관: 육색이 빠르게 변할 수 있어 냉장 보관 시 가공일로부터 3~4일 내 섭취해야 하며, 이후에는 냉동 보관이 필요합니다.
• 구매 및 가격:
  높은 가격: 희소성이 높아 특수부위 중에서도 가격이 매우 비싼 편입니다.
  등급: 등급과 판매처에 따라 다르며, 1++ 등급 한우의 경우 100g당 2만 원대 이상이기도 합니다. 

 

 

2. 과테말라의 츄라스코

과테말라에서 안창살(Skirt Steak)은 주로 '츄라스코(Churrasco)'라는 전통 숯불 구이 요리로 즐긴다. 과테말라식 츄라스코는 고기를 오렌지, 라임, 허브 등으로 마리네이드(양념에 재움)한 뒤 숯불에 굽고, 구운 토마토 소스인 '치르몰(Chirmol)'과 곁들여 먹는 것이 특징이다. 

 

과테말라식 안창살 구이 (Churrasco Guatemalteco) 특징

• 핵심 부위: 소의 횡격막 부위인 안창살(Skirt Steak)을 주로 사용하며, 쫄깃하고 육향이 진합니다.
• 양념(Marinate): 슬라이스한 오렌지, 라임 주스, 양파, 오레가노, 마늘, 소금, 오일 등에 고기를 1~3시간 또는 하룻밤 재워 고기를 연하게 만들고 감칠맛을 더합니다.
• 굽기: 숯불(그릴)에 강한 불로 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게(Medium-rare) 익힙니다.
• 곁들임:
  치르몰(Chirmol): 구운 토마토, 양파, 민트, 실란트로를 섞어 만든 소스.
• 사이드: 밥, 붉은 콩(Frijoles), 아보카도, 구운 파, 또르띠야(Tortilla)와 함께 제공됩니다. 

 

간단한 과테말라식 안창살 구이 레시피

• 고기 손질: 안창살의 핏물을 키친타월로 제거하고, 필요시 막을 제거합니다.
• 마리네이드: 오렌지 조각, 채 썬 양파, 건조 오레가노, 카놀라유(또는 올리브유), 소금, 후추를 섞은 양념에 고기를 최소 1~3시간 재워둡니다.
• 그릴 준비: 숯불 또는 그릴 팬을 중강불로 달굽니다.
• 굽기: 고기를 마리네이드에서 꺼내 구운 후, 양면이 갈색이 되도록 면당 약 3~5분 정도 굽습니다.
• 레스팅: 구운 고기를 알루미늄 호일로 싸서 5~10분 정도 레스팅(Resting)하여 육즙을 가둡니다.
• 썰기 및 서빙: 고기 결 반대 방향으로 얇게 썰어 치르몰 소스와 함께 냅니다. 

특징적인 곁들임 소스: 치르몰(Chirmol) 만드는 법

• 토마토와 칠리 페퍼(옵션)를 껍질이 검게 탈 때까지 그릴이나 팬에 굽습니다.
• 구운 토마토를 거칠게 다진 후, 다진 양파, 다진 신선한 민트, 고수(실란트로), 라임 주스, 소금과 섞습니다. 
• 이 요리는 과테말라에서 주말 바비큐나 특별한 날에 즐겨 먹는 대표적인 국민 음식 중 하나입니다. 

 

3. 과테말라 츄라스코의 추억

• 과테말라에서 근무할 때 '란쵸(Rancho)'라는 고기 식당이 있었는데 거기서 내가 가장 좋아하던 요리가 츄라스코(Churrasco)였다. 
• 추라스코는 라틴 아메리카, 브라질, 스페인, 포르투갈 전역의 다양한 조리된 고기 요리로서, 이 중 일부는 집에서 만들기에 적당하지 않다. 간단한 츄라스코 스테이크 레시피는 아르헨티나나 우루과이에서는 재빨리 굽거나 그을린 다음 치미추리 소스를 뿌린다. 이 스타일의 추라스코 레시피는 주로 스커트 스테이크를 사용하지만 다른 얇고 빨리 익는 스테이크를 사용할 수도 있다.
• 고기를 조리하기 쉬운 크기로 자른 다음 소금을 뿌려 고기에서 수분을 끌어내고 고기에 녹아 흡수될 수 있는 충분한 시간을 주기 위해서 뚜껑을 덮지 않은 채로 최소 30분 동안 두어야 한다. 고기에 소금이 들어가면 근육 단백질이 녹아서 더 육즙이 많고 풍미 있는 결과를 얻을 수 있다. 고기를 더 오래 건조 염장에 담가두면 고기 표면의 수분이 마르는 데 더 많은 시간이 걸리고, 고기가 더 건조할수록 스테이크를 불에 올리면 더 깊이 구워진다.
• 불은 강불로 구워야 하며, 스커트 스테이크는 얇기 때문에 굽는 동안 너무 익을 위험이 있으므로 자주 돌려주어야 한다.
• 스테이크가 다 익기 직전에 강렬한 허브와 마늘 풍미를 주는 치미추리 소스를 살짝 바른다. 너무 일찍 바르면 소스가 타버리기 때문이다. 나머지 소스는 얇게 썬 스테이크와 함께 서빙해서 테이블에서 위에 얹어 먹는다.

 

1) 재료

• 다듬은 치마살 스테이크 2lb.(Skirt Steak 900g) 
• 코셔 소금, 갓 갈은 검은 후추
• 식용유
• 치미추리 소스 : 말린 오레가노 2큰술(3g), 칠리(홍고추) 플레이크 1작은술, 끓는 물 2큰술(30ml), 다진 파슬리 잎과 줄기 3큰술 , 다진 마늘 2개(10g), 레드와인 식초 2큰술 , 식용유 5큰술, 코셔 소금과 갓 갈은 후추
  
  

2) 만드는 방법

 

1. 치맛살 소금간 

• 손질한 스테이크에 소금과 후추를 뿌리고, 30분~ 8시간 동안 뚜껑을 열어둔 채 냉장고에서 숙성시킨다.

 

2. 치미추리 소스

• 치미추리 소스는 스테이크와 다른 모든 요리에 놀라운 맛 내는 강한(tangy) 소스이다.
• 중간 크기의 그릇에 말린 오레가노와 칠리(홍고추) 플레이크를 섞고 끓는 물 2큰술을 넣고 저어서 섞는다.
  (끓는 물을 넣으면 빨리 불어서 준비 시간을 단축하고 쉽게 만들 수 있다.)
• 오레가노와 고추 플레이크가 물을 고르게 흡수할 때까지 5분간 그대로 둔다.
• 파슬리, 마늘, 레드 와인 식초를 넣고 저어서 섞고, 기름을 넣고 소금과 후추로 간을 한다.
• 바로 사용하거나 사용할 때까지 냉장 보관한다.
  (밀폐 용기에 담아 최대 1주일 동안 냉장 보관 가능)

 

3. 그릴에 굽기

• 그릴 온도가 500°F(260°C)가 될 때까지 약 15분간 가열하고, 그릴 격자(grate)에 식용유를 바른다.
• 스테이크를 그릴에 올려 1분간 조리한 후 뒤집어 1분간 더 조리한다. 이런 식으로 계속 굽고, 뒤집고 덮고, 스테이크가 잘 익었을 때(온도계를 스테이크 중앙에 꽂아 미디엄 레어는 110~115°F, 미디엄은 115~120°F가 되면)까지 6~8분 동안 굽는다.
• 스테이크 전체에 소량의 치미추리를 솔질하여 바르고 1분간 더 굽는다.
• 스테이크를 큰 접시에 옮겨 따뜻한 곳에 10분간 둔다.
  
  

4. 철판(plancha) 또는 프라이팬에 굽기

• 철판이나 팬에 기름 2큰술(30ml)을 두르고 고온에서 가볍게 연기가 날 때까지 가열한다.
• 스테이크를 한 겹으로 놓고 자주 뒤집어가며 주걱으로 눌러주며 양쪽이 갈색으로 변하고 스테이크가 잘 익었을 때(온도계를 스테이크 중앙에 꽂아 미디엄 레어는 110~115°F, 미디엄은 115~120°F가 되면)까지 6~8분 동안 굽는다.
• 스테이크를 큰 접시에 옮겨 따뜻한 곳에 10분간 둔다.
  
  

5. 서빙하기

• 스테이크를 결 방향으로 5~6인치(12~15cm) 크기로 자른 다음, 결 반대 방향으로 얇게 썰어 위에 치미추리 소스(Chimichurri sauce)를 얹어 제공한다.

---

치미추리의 어원과 재료에 대한 설명

 

1. 'Chimichurri' 의 어원

• '대략적으로 무질서한 여러 가지를 혼합한 것'이라는 뜻의 바스크어 단어 tximitxurri에서 유래했다는 주장이 유력하다. 치미추리는 구운 생선과 해산물, 닭고기, 돼지고기, 야채에 얹어 먹어도 훌륭하며, 각각의 경우 강렬한 맛으로 환영할 만하다. 각 지역에 따라 어떤 재료와 어떤 비율로 넣을지는 요리사에게 달려 있다. 다음은 일반적인 재료의 분류입니다.
  
  

2. 허브

• 치미추리에 들어가는 허브는 오레가노와 파슬리이지만, 어떤 레시피는 하나를 사용하고, 어떤 레시피는 다른 것을 사용하고, 두 가지를 모두 사용하는 레시피도 있다. 말린 오레가노는 신선한 것보다 특유의 풍미가  약간 덜 강렬하다. 반면에 말린 파슬리는 풍미가 거의 없고 신선함의 흔적도 없기 때문에 신선한 것을 사용한다.
  
  

3. 칠리(고추)

• 대부분의 아르헨티나 레시피에서 칠리는 일반명인 ají molido(문자 그대로 '고춧가루')로 불리며, 중간 정도의 매운맛을 내는 으깬 또는 갈은 붉은 칠리 플레이크를 말한다. 이 온화한 매운맛때문에 치미추리를 매운 소스로 만들지 않고도 칠리를 듬뿍 넣을 수 있다. 갈은 칠리는 매운맛과 풍미가 매우 다양하기 때문에 사용할 칠리에 따라 치미추리에 얼마나 넣을지 결정해야 한다. 취향에 따라 더 많이 넣거나 덜 넣어도 된다. 
  
  

4. 마늘

• 다진 마늘은 치미추리의 또 다른 필수 재료이다. 잘게 다질수록 풍미와 질감 면에서 소스가 더 잘 섞여 좋은 맛을 낸다.

 

5. 식초

• 대부분의 경우 레드 와인 식초이지만, 일부 레시피에서는 기본 백식초를 사용하고 다른 레시피에서는 레몬즙의 감귤 향을 사용하기도 한다. 식초나 레몬즙은 치미추리의 특징적인 펀치에 필수적이다. 마늘과 고추만와 함께 식초도 튀어나와야 한다.
  
  

6. 오일

• 올리브 오일은 소스에 훨씬 더 뚜렷한 지중해 프로필을 제공하는 반면 식용유(중성 오일)은 적절한 농도를 보장하고 허브, 마늘, 고추, 식초의 매운맛을 상쇄하지만 그 위에 자체 풍미를 덧입히지 않는다. 중성 오일의 깔끔한 풍미외에 지중해의 풍미를 원하면 올리브 오일을 사용할 수 있다.
  
  

---