수육 삶기
I. 수육으로 사용하는 돼지고기 각 부위의 특징
목살, 삼겹살, 오겹살, 아롱사태, 앞다리살, 뒷다리살, 덜미살, 두항정
1. 목살(Shoulder Butt / Boston Butt)
- 앞부분과 뒷부분의 맛이 다름.
- 앞 부분이 지방이 적당히 있어 무늬가 좋으며 삶거나 구웠을 때 매우 부드럽다.
- 가격 : 2,300~2,500원/100g | $3.94/lb(1,258원/100g boneless),$1.74/lb(556원/100g, bone-in)
2. 삼겹살(Pork Belly)
- 5번에서 6번대의 생삼겹살
- Juicy하고 제일 부드러움.
- 가격 : 2,600~3,000원/100g | $6.47/lb(2,066원/100g sliced),
3. 오겹살(Pork Belly with skin)
- 삼겹살이지만 껍데기가 있고 쫄깃쫄깃한 맛.
- 가격 : 2,500~2,600원/100g
4. 아롱사태(Shank)
- 삶았을 때 쫄깃쫄깃한 식감.족발집에서 제일 쫄깃쫄깃하고 탱글탱글한 부위
- 앞사태가 뒷사태보다 훨씬 식감이 좋음.
- 가격 : 1,400원/100g
5. 앞다리살(Picnic/arm shoulder)
- 제일 많이 움직이는 부위로 퍽퍽하고 부드러운 부위가 있음.
- 가격 : 1,400원/100g | $2.97/lb(948원/100g)
6. 뒷다리살(Leg / ham)
- 비선호 부위로 떡갈비, 소세지 만드는 부위
- 외국에서는 SSS급. 제일 비싼 부위. 비타민 B,C가 가장 많은 부위
잠봉뵈르(프랑스 국민 샌드위치), 하몽(스페인 전통 생햄), 프로슈토(이탈리아 전통 생햄) - 가격 : 650~900원/100g
7. 덜미살(꼬들살)
- 일반 정육점에는 잘 나오지 않는 뒷고기 특수부위. 돼지 한 마리에서 한 덩어리가 나옴.
- 가격 : 2,800원/100g
8. 두항정(Spare rib roast)
- 항정살은 6,500~7,500원/100g
- 두항정은 항정살보다 기름이 좀 더 많으며 3,000원/100g. 순대국집에서 가끔 보이는 부위로 탱글, 꼬들한 식감.
II. 수육을 만드는 부위 선호도
- 1위 : 삼겹살
- 2위 : 목살
- 3위 : 앞다리살
III. 수육 삶기
도구 : 압력밥솥이 가장 좋다.
압력밥솥에 고기를 넣고 고기가 잠길 정도로 물을 붓는다.
핏물은 도축할 때 다 빠지며 핏물이라고 생각하는 것은 미오글로빈으로 맛있는 성분이다.
소금을 적당히 풀어주고, 대파를 크게 썰어 넣고 된장을 2~3큰술을 넣는다.
월계수잎 2~3장 넣는다.
압력밥솥을 사용할 경우 부위나 고기의 두께에 관계없이 조리시간은 일정하다.
25분 경과시 압력 추가 작동하게 되며, 이후 3~5분 후에 전원을 끈다.
압력이 다 빠질 때까지 10분 정도 기다린다.
덜미살 > 삼겹살 > 목살 > 앞다리살 > 아롱사태 > 뒷다리
수육 삶는법
I. 재료
- 삼겹살 600g, 사과 1개, 양파 1개, 대파 2개, 통마늘 10개, 건고추 5개
- 양념 : 된장 3T, 진간장 3T, 통후추 1큰술, 소주 1/2컵, 물 1.5리터
- 새우젓무침 재료 : 새우젓 40g, 간 마늘 5g, 황설탕 4g, 쪽파 3g, 맛술 3g, 참기름 3g, 청양고추 2g, 홍고추 120g, 굵은 고춧가루 1g, 통깨 1꼬집
II. 만드는 방법
1. 통에 삼겹살과 넘칠 정도의 물을 받아 10분간 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 물 1.5리터를 넣고 된장 3T, 진간장 3T, 건고추 5개, 사과 1개, 양파 1개, 대파 2개, 통마늘 10개, 통후추 1큰술 넣고 끓인다.
3. 육수가 팔팔 끓으면 삼겹살을 넣고 소주 1/2컵을 넣은 후 뚜껑을 연채 5분간 끓인다.
4. 뚜껑을 닫고 보글보글 끓을 정도로 불을 낮추고 뚜껑을 닫은 후 40분간 삶은 후, 10분간 뜸 들인다.
5. 다 삶아지면 남는 수육은 호일에 감싸 냉장보관한다.
6. 새우젓 무침 만들기
- 청양고추, 홍고추는 반 갈라 두께 0.3cm 정도로 송송 썬다.
- 쪽파는 두께 0.3cm 정도로 송송 썬다.
- 볼에 청양고추, 홍고추, 쪽파, 새우젓, 황설탕, 간 마늘, 굵은 고춧가루, 맛술, 통깨를 넣고 숟가락으로 골고루 섞는다.
- 마지막으로 참기름을 넣고 골고루 섞어 완성한다.
- Tip: 보관은 밀폐용기에 담아 냉장 보관 한다.
