열무김치
I. 재료
- 열무 2단(2.8~3kg)
- 절일 때 : 물 3L, 간수 뺀 천일염 1+1/2컵
- 멸치다시마육수 1L
- 쪽파 1+1/2움큼(300g)
- 홍고추 3개
- 청양고추 4개(매운거 싫으면 생략가능)
- 물 300ml
- 양념장 : 홍고추 15개 (300g), 양파 1+1/2개 (300g), 밥 3/4공기, 새우젓 3큰술, 멸치/까나리액젓 7큰술, 간마늘 3큰술, 간생강 3/4작은술, 고춧가루 1+1/2컵, 매실액 3큰술, 꽃소금 3/4작은술
- 열무 2단(2.8kg)
- 물 500m, 천일염 35g
- 건고추 50g
- 다시물 : 물 800ml, 다시마, 멸치, 표고버
- 감자풀: 감자 200g
- 양념장 : 불린건고추, 양파 160g, 배 400g, 찐감자, 생강 15g, 마늘 80g, 육수, 멸치액젓 8큰술, 백설탕 1+1/2큰술, 청양고추 5개
II. 만드는 방법
1. 열무 고르는 법
- 열무는 뿌리가 작고, 줄기가 연한 것을 고른다.
- 줄기를 눌렀을 때 물이 툭 튀어나오고 부드러운 것으로 고른다.
2. 열무 손질
- 무를 사용할 경우 중간을 잘라내고 칼로 무를 살살 긁어낸 후 반을 가르고 5-7cm 정도 길이로 자른다.
- 열무의 줄기는 5-7cm 정도 길이로 자른다.
- 넉넉한 대야에 열무를 넣고 열무가 상하지 않도록 물을 받아서 5분 정도 놔둔다.
- 흙이 잘 떨어지도록 살랑살랑 흔들어 상하지 않도록 건진다.
- 흙이 나오지 않을 때까지 3번 정도 씻어 건진다.
3. 열무 절이기
- 물 3L에 천일염 1+1/2을 넣고 녹인다.
- 열무 한 켜를 대야에 담고 소금물을 살짝 뿌린다.
- 다시 열무 한 켜를 담고 소금물을 뿌리는 것을 반복한다.
- 마지막까지 소금물을 모두 뿌린 후 열무를 꼭꼭 눌러준다.
- 열무는 90분(50분~60분) 정도 절이며, 중간에 한번 뒤집어 준다.
4. 양념 만들기
- 건고추 겉면을 흐르는 물에 헹군 후 3등분하여 물에 담궈놓는다.
- 물 800ml에 다시마, 멸치, 표고버섯을 넣고 육수를 끓여 차게 식다.
- 감자를 5mm 정도 두께로 편 썰어 전자레인지에서 6분 정도 찐다.
- 믹서에 불린 건고추, 양파 1/2개, 배, 찐감자, 생강 10g, 마늘 50g, 육수, 멸치액젓 5큰술을 넣고 곱게 갈아낸다.
5. 김치 담기
- 50~1시간 정도 절인 열무를 소금물에 한번 굴려서 체에 건져내고 절인 물은 버린다.
- 열무를 물로 헹구지 않고 대야에 담고 양념을 한쪽 편에 부어 넣는다.
- 열무의 쌉쌀한 맛을 없애기 위해 설탕 1큰술(또는 스테비아 등)을 넣는다.
- 살살 버무린다. 너무 치대면 풋내가 난다.
- 완전히 무치기 전에 쪽파, 홍고추, (잘게 다진 청양고추 3개)를 넣고 살살 손 끝으로 무친다.
- 김치통에 넣어 비닐을 덮어 상온에서 하루동안 숙성시킨다.
- 냉장고에서 3-4일 숙성시킨 후 먹는다.
열무얼갈이김치
I. 재료
- 얼갈이1단(다듬은후)1.6kg
- 열무1단(다듬은후)1.5kg
- 쪽파 1줌 200g, 양파 1개 200g
- 믹서에 갈 재료 : 양파 1개 160g, 건고추(불리기전) 90g, 청양홍고추 7개, 새우젓 듬뿍1컵(250g), 찬밥 1/2공기(150g), 물 2컵반(500ml)
- 양념: 믹서기에 갈아 놓은 양념, 마늘 2+1/2큰술, 생강 1큰술, 꿀 2큰술, 양파청 2큰술
※양파청이없을땐 꿀을추가하고, 꿀과양파청이 없을땐 뉴슈가 사용
II. 만드는 방법
1. 절이기
- 누런 잎은 떼어내고 다듬는다.
- 받아놓은 물에 1번 씻어낸다.
- 천일염 1컵으로 켜켜이 뿌려가며 2시간 동안 절이며, 중간에 한 번 뒤집는다.
2. 부재료 손질
- 쪽파는 굵은 머리 부분은 1/2로 가르고 4cm 길이로 썬다.
- 양파는 채 썬다.
- 건고추는 1/4크기로 잘라서 미지근한 물에 30분 정도 불린다.
3. 믹서에 갈기
- 믹서에 갈기 좋게 썬 양파, 불린 건고추, 새우젓, 찬밥과 물 2+1/2컵(500ml)을 넣고 간다.
- 3~4등분한 청양홍고추 7개를 믹서에 넣고 거칠게 간다.
4. 양념하기
- 절여진 열무,얼갈이는 3번 씻어내어 양손으로 물기를 꾹 짠다.
※ 물기를 짜내면 쓴맛도 나지 않고 양념이 열무에 잘 달라붙어 간이 잘 베며, 아삭하고 시원하게 오래 두고 먹을 수 있다. - 큰 대야에 믹서에 갈아놓은 양념을 붓고, 마늘 2+1/2큰술, 생강 1큰술, 꿀 2큰술, 양파청 2큰술을 넣는다.
※ 발효되면서 약간 끈끈해지는 설탕 대신 꿀과 양파청을 넣으면 김치가 훨씬 산뜻해진다. - 양념을 골고루 섞은 다음, 손질한 쪽파와 양파를 넣고 버무린다.
- 열무를 넣고 살살 버무린다.
- 고르게 버무려졌으면 맛을 보고 소금으로 추가 간을 한다.
- 하루 정도 실온 숙성한 후 냉장보관한다.
