추어탕

추어탕

추어탕은 단백질을 보충하는 식품으로 손꼽히며 빈혈 예방, 면역력 증대를 위한 건강식이다. 끈적한 점액 성분인 뮤신이 연골, 관절 건강에 좋으며, 또한 장과 위의 염증을 개선하고 점막을 보호한다. 불포화 지방산 함유량이 높아 심혈관 질환 예방에도 매우 효과적이라고 한다.

I. 재료

• 미꾸라지 600g
• 물 3.6L, 된장 1.2큰술, 생강 2작은술,  사과 0.6개
• 마른고추(2.5줌) 또는 고추가루 1.2컵
• 백태 0.6컵
• 우거지 1Kg(시래기.얼갈이)
• 양파 1개(대), 부추 450g, 깻순(또는깻잎) 400g 숙주 400g (취향껏 조절)
• 볶은 천일염 1.2큰술
• 홍고추 10개, 청양고추 10개
• 파 3뿌리
• 참치액 1.2작은컵, 다진마늘 1.8큰술,  후추가루 0.6큰술
• 육수 : 집에 있는 채소(대파, 무, 양파, 파뿌리, 다시마, 고추씨, 북어껍질, 머리)
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• 참깨 종이컵 1컵
• 국간장 크게 3 큰술
• 제피가루 1큰술
• 콩가루
• 고춧가루, 식용유
• 잡뼈육수 3~5L
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  • 대파.청양고추(취향껏)
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II. 만드는 방법

1. 사전준비

1) 시래기 삶기

• 큰 냄비 밑바닥에 식소다 1작은술 넣고 물뿌려 적신 마른 시래기를 넣는다.
• 물을 붓고 뚜껑 덮어 은근히 30분간 삶는다.
• 씻어서 반나절 동안 물 2~3번 갈아주며 우려낸다.
• 우거지와 함께 3~5cm 길이로 썰어준다.

2) 메주콩(백태) 삶기

• 메주콩 1컵을 따뜻한 물에 4~5시간 불린다.
• 냄비에 넣고 끓기 시작해서 2~3분간 살짝 삶아 건져서 물을 조금 넣어 믹서에 곱게 갈아낸다.

3) 미꾸라지 손질

• 소쿠리에 미꾸라지를 넣고 소금 한줌을 넣고 뚜껑을 닫아 30분간 놔둔다.
• 미꾸라지를 문지르지 않고 흐르는 물에  진액만 깨끗이 씻어낸다.

2. 부재료 손질

• 믹서에 마른고추 4줌, 물을 조금 넣고 곱게 갈아준다.
  마른고추가 없으면 고춧가루 2컵에 따뜻한 물에 불려서 사용한다.
• 갈아낸 고추, 참치액 2작은컵, 다진마늘 수북하게 3큰술을 시래기.우거지에 넣고 고루 섞는다.
• 얼가리를 다듬어 삶아서 우거지를 만들고 먹기 좋은 크기로 잘라 놓는다.
• 홍고추, 청양고추는 믹서기나 다지기로 다져놓는다.
• 파, 양파를 썰어 놓고 마늘을 다진다.
• 부추는 1cm 정도 크기로 자른다.

 

3. 미꾸라지 손질

• 소쿠리에 미꾸라지를 넣고 소금 한줌을 넣고 뚜껑을 닫아 30분간 놔둔다.
• 미꾸라지를 문지르지 않고 흐르는 물에  진액만 깨끗이 씻어낸다.
• 미꾸라지를 굵은 소금, 호박잎을 사용하여 점액질을 깨끗이 제거한다.
• 미꾸라지를 솥에 넣고 미꾸라지가 잠길만큼 물을 넣은 뒤 30분간 삶는다.
• 미꾸라지가 삶아지면 굵은 채반에 넣은 뒤 요리용 수저, 밥그릇으로 뼈와 살을 분리한다.

• 냄비에 손질한 미꾸라지와 된장 수북하게 2큰술, 다진생강 1큰술, 사과 1개를 4등분하여 넣는다.
• 미리 만들어 놓은 육수를 미꾸라지가 잚길 정도 붓고 끓으면 뚜껑 덮어 약불로 30분간 끓인다.
• 김을 뺀 삶은 미꾸라지를 국물과 함께 믹서에 넣고 1분씩 2번 곱게 갈아낸다.
• 냄비에 붓고 믹서를 물로 헹궈낸다.
• 자연산 미꾸라지는 뼈가 연해서 갈아서 써도 되며, 수입산의 경우는 삶아진 미꾸라지를 소쿠리에 넣어 박박 문질러 뼈와 내장을 제거한다.
• 냄비 뚜껑을 덮고 끓이는데, 넘쳐흐를 수 있으므로 지켜보며 끓인다.
• 중간중간 한번씩 저어 눌어붙지 않도록 하고, 끓으면 갈아놓은 메주콩(백태)를 넣는다.
  백태를 넣으면 추어탕이 부드럽고 구수하게 된다.
• 거품이 없어질 때까지 10분 정도 끓인다.

 

3. 추어탕 끓이기

• 큰 솥에 미꾸라지와 삶아 거른 물에 육수를 추가하여 3~5L로 맞춘다.
• 솥에 된장을 크게 한 큰술을 넣고 우거지를 넣은 뒤 30분간 끓인다.
• 다진 홍고추와 청양고추를 넣는다.
• 숙주나물을 넣는다.
• 마늘 크게 3큰술, 국간장 크게 3큰술을 넣어 간을 해줍니다.
• 참깨 1컵과 물 1컵을 넣어 갈아준 뒤 국물에 넣는다.
• 파, 방아잎, 부추, 양파를 넣는다.
• 제피가루 1큰술을 넣어 마무리한다.
• • 거품이 사라지면 시래기를 취향대로 넣고 고루 저어 섞고, 소금 2큰술을 넣어 간을 맞춘다.
  • 감칠맛을 위해 황태가루 1큰술(또는 천연조미료), 후추가루 1큰술을 넣는다.
  • 마지막으로 깨순 또는 깻잎을 취향대로 넣는다. (깻잎향이 좋아서 산초가루를 않넣어도 된다)
  • 청양고추, 대파는 취행대로 넣는다.

 

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▪︎재료

미꾸라지 650g

얼갈이배추 1단,

숙주나물 부추 200g,

대파 3대 방아잎 100g,

홍고추 10개

양념 : 국간장 3+2큰술, 멸치액젓 3큰술 집된장(크게) 1큰술, 다진마늘 2큰술 맛소금 1작은술, 소금 1/2큰술 ▪︎다대기 홍고추, 청양고추, 다진마늘 제피가루(먹을 때 취향껏)

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흙냄새없이 끓이는 추어탕

 

I. 재료

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II. 만드는 방법

 

 

3. 미꾸리지 삶기

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• 냄비에 손질한 미꾸라지와 된장 수북하게 2큰술, 다진생강 1큰술, 사과 1개를 4등분하여 넣는다.
• 미리 만들어 놓은 육수를 미꾸라지가 잚길 정도 붓고 끓으면 뚜껑 덮어 약불로 30분간 끓인다.
• 김을 뺀 삶은 미꾸라지를 국물과 함께 믹서에 넣고 1분씩 2번 곱게 갈아낸다.
• 냄비에 붓고 믹서를 물로 헹궈낸다.
• 자연산 미꾸라지는 뼈가 연해서 갈아서 써도 되며, 수입산의 경우는 삶아진 미꾸라지를 소쿠리에 넣어 박박 문질러 뼈와 내장을 제거한다.
• 냄비 뚜껑을 덮고 끓이는데, 넘쳐흐를 수 있으므로 지켜보며 끓인다.
• 중간중간 한번씩 저어 눌어붙지 않도록 하고, 끓으면 갈아놓은 메주콩(백태)를 넣는다.
  백태를 넣으면 추어탕이 부드럽고 구수하게 된다.
• 거품이 없어질 때까지 10분 정도 끓인다.

 

4. 추어탕 끓이기

• 거품이 사라지면 시래기를 취향대로 넣고 고루 저어 섞고, 소금 2큰술을 넣어 간을 맞춘다.
• 감칠맛을 위해 황태가루 1큰술(또는 천연조미료), 후추가루 1큰술을 넣는다.
• 마지막으로 깨순 또는 깻잎을 취향대로 넣는다. (깻잎향이 좋아서 산초가루를 않넣어도 된다)
• 청양고추, 대파는 취행대로 넣는다.

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추어탕 150인분 재료미꾸라지 30kg, 민물장어 3kg 

해감 및 세척

소금 넣고, 소쿠리에서 박박 문질러 세척하기

참기름 두르고 달달 볶기

물 150인분 정량을 넣고, 흙내와 잡내 제거 묵은 된장 넣어 끓이기

얼갈이는 풋내제거를 위해 소금을 넣어 데치기, 찬물에 두 번 헹궈 열기를 완전히 식히기

뽀얗고 진한 미꾸라지와 장어 살을 거른 탕에 대파를 넣고, 데친 얼갈이도 넣기

계룡산 장추어탕의 특제 양념도 넣어주기

모든 재료를 다 넣고 푹 끓이기

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미꾸라지 2.6Kg

소금, 호박잎 넣어 해감하기

된장 2큰술 물에 풀어 넣고 뚜껑 덮어 삶기 

미꾸라지는 살이 흐물거릴 때까지 삶아 으깨기

믹서에 갈면 국물 맛이 텁텁해지므로 살을 살살 털어내고 뼈만 믹서에 갈기

소쿠리에서 손으로 으깨어 뼈와 내장은 다시 믹서에 갈아 체에 밭쳐 뼈만 걸러내기 

건고추 200g

생 들깨(두 공기)를 잘 씻어서 믹서에 갈기, 체반에 부어 거르기

마늘 한 공기, 생강 2쪽, 가위로 자른 건고추를 믹서에 갈기

무청 시래기, 배추우거지는 썰어서 국물에 넣기

갈아놓은 마늘, 생강, 건고추 넣어 골고루 섞기소금 조금 넣기, 거품은 국자로 걷어내기방아잎, 부추, 잼피(산초), 청양고추

 

https://www.youtube.com/watch?v=HdWPot6LMGE

 

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전라도 할매의 비법 추어탕