Chili con Carne Sauce

출처 : 커픽처스

모든 노하우를 공개해주신 ‪@tbchadamso‬  박정영 대표님께 감사드립니다 :)
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영상에서 사용한 재료와 제품 정보입니다.
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비프칠리소스 (Chili con Carne )

원래 멕시코 요리를 미국풍으로 세계화된 칠리콘 까르네를 한국 재료를 사용해서 담백하게 K-food 스타일로 만든 소스

I. 재료

• 다진소고기 600g (1근)
• 버터60g + 통후추
• 다진 양파(또는 적양파) 300g, 다진 마늘 60g, 다진 당근 150g
• 팽이버섯 150g (버섯종류 상관없음)
• 토마토소스 300g (홀토마토 대체 가능)
• 우스타소스 60g, 키드니빈(강낭콩) 1통
• 셀러리 60g / 로즈마리 또는 월계수 3-4장 정도
• 큐민1작은술, 훈제 파프리카, 케이엔페퍼 분말 각각 1큰술 , 설탕 1큰술 - 핵심재료 

 

II. 만드는 방법

1. 재료손질

• 팽이버섯, 당근은 다진다.
• 양파는 5mm 크기 큐브 모양으로 다진다.
• 소고기도 다진다. 

2. 소고기 볶기

• 센불에서 팬에 버터를 녹인 후 다진 소고기를 넣고 볶는다.
• 다진 소고기를 한꺼번에 넣고 통후추를 갈아 넣은 다음 튀기듯 볶는다.
• 다진 마늘, 다진 양파, 다진 당근, 다진 팽이버섯을 차례로 넣어가며 계속 볶는다.
• 토마토 페이스트 소스(또는 홀토마토를 넣고 으깨면서)를 넣고 계속 볶는다.
• 셀러리를 넣고 볶는다.
• 우스타소스를 넣고 볶는다.
• 키드니빈(강낭콩)을 넣는다.
• 큐민 반 큰술, 케이엔페퍼 분말 1큰술, 파프리카 1큰술, 설탕 1큰술을 넣는다.
• 월계수 또는 생 로즈마리를 줄기 채로 넣거나 잎을 뜯어서 넣고 되직하게 볶는다.
  ※ 줄기 채 넣은 로즈마리는 요리 완성 후 식힌 다음 꺼낸다.

원래 Chili con Carne는 치킨스톡 등을 넣고 스튜형태로 만들어지지만, 이 레시피는 샌드위치나 핫도그에 활용하기 위해서 되직하게 조리한다.

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매쉬드 포테이토(으깬감자) 

I. 재료

감자4개, 우유, 생크림, 버터, 소금

 

II. 만드는 방법

1. 감자 껍질 벗기고 감자8등분 - 최대한 균일하게 컷팅/ 균일하게 익는다. 
   소금넣고 충분히 익혀주기 (10분) 
2. 올리브오일에 감자껍질 볶아주기(튀겨내듯이 - 껍질의 향이 살아나도록) 
3. 우유100ml + 생크림100ml + 버터20g +다진마늘 10g 팔팔 끓으면 불끄고 
4. 5분정도 인퓨징(향을 입히는 과정)- 생크림에 감자껍질의 향을 입혀낸다.
   채반에 감자생크림 내리기
5. 조셉조셉 도구로  감자으깨기(냄비) - 소금 3g
   인퓨징 한 감자생크림 농도 맞춰가며 천천히 붓기
   살살 섞어주기(전분으로 끈적거림)
   ex) 감자- 올리브오일(트러플오일 추천!) - 후추 / 비프칠리소스랑 홀그레인 곁들여서 먹기 

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할라피뇨피클

I. 재료

• 할라피뇨 500g 기준
• 물500g
• 식초/설탕 250g, 소금(2%)10g,
• 피클링스파이시(4%)20g

 

II. 만드는 방법

1. 감자 조리하기
2. 중간크기 감자는 필러로 껍질을 벗겨내고 8등분하고, 벗겨낸 껍질은 따로 모아놓는다.
3.  
4. 할라피뇨 깨끗하게 세척 후 동그랗게 슬라이스 해서 유리병에 가득 담는다.
5. 할라피뇨 제외하고 나머지 재료를 다 넣고 팔팔 끓인뒤 한김 식히고 할라피뇨가 담긴 
   유리병에 붓고 뚜껑을 닫는다
6. 완전히 식으면 냉장보관! 최소 3일뒤 숙성해서 맛있게 드시면 됩니다.
   (숙성될수록 피클은 맛있어요.)
   
   

스파이시 칠리소스
스리라차30g + 토마토소스 30g + 피클랠리쉬 15g + 크러쉬드페퍼홀 분말 1g + 꿀 5g

📌피클스윗소스
피클랠리쉬 2T(30g) + 스리라차 칠리소스 1ts(5g)

메뉴 3종 만들기
📌비프칠리 통밀핫도그(칠리 콘 카르네)
핫도그빵 양쪽면에 스파이시칠리소스/피클소스 각각 바르기
루꼴라(유러피안야채류) - 핫도그/스리라차 칠리소스 - 감자무스(원형깍지틀) 길게 짜주기 - 비프칠리 - 할라피뇨/올리브 - 치즈 마무리

📌비프칠리 더블베이컨 감자샌드위치
번 양쪽면에 스파이시칠리소스/피클소스 각각 바르기
치즈- 감자무스(스쿱6cm) - 베이컨 - 당근라페 - 비프칠리/스리라차 칠리소스 - 할라피뇨 - 달걀후라이 - 루꼴라(유러피안야채류) - 케찹/머스타드 - 치즈

📌비프칠리 유부토핑 3종
비프칠리 소소를 활용한 유부초밥 3종을 간단하게 만들어 보고 도시락 세트 구성으로 마무리!

📌핫도그 피크닉 도시락세트구성 
메인 핫도그와 과일 or 야채 / 나쵸+살사소스+칠리소스 등 다양하게 곁들여서 구성!

00:00 예고편
00:16 석사장 등장
00:45 차담소 대표님 등장
00:54 오늘의 메뉴 소개
01:43 비프칠리소스 만들기
09:18 매쉬드 포테이토 만들기
17:43 할라피뇨 피클 만들기
20:59 소스 만들기
22:16 비프칠리 더블베이컨 감자샌드위치 만들기
29:22 비프칠리 통밀핫도그
32:04 피크닉 도시락세트 구성
33:29 비프칠리 유부토핑 3종
34:55 시식하기 및 마무리 인사

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Original Chili con Carne Recipe

I. 재료

• 큰 양파 1개
• 빨간 피망 1개
• 마늘 2쪽
• 기름 1큰술
• 고춧가루 1작은술(수북하게, 순한 맛을 원하면 깎아서 1작술)
• 파프리카 1작은술
• 커민 가루 1작은술
• 다진 소고기 살코기 500g
• 소고기 육수 큐브 1개
• 다진 토마토 통조림 400g
• 말린 마조람  ½작은술
• 설탕 1작은술
• 토마토 퓌레 2큰술
• 붉은 강낭콩 통조림 410g
• 삶은 장립종 밥
• 사워크림

 

II. 만드는 방법

1. 재료 손질

• 큰 양파 1개를 약 5mm 정사각형으로 작게 깍둑썰기한다.
• 빨간 피망 1개를 세로로 반으로 자른 후 꼭지를 제거하고 씨를 씻어낸 후 다진다.
• 마늘 2쪽도 껍질을 벗기고 잘게 다진다.
  
  

2. 볶기

• 중불로 달군 팬에 기름 1큰술을 두르고 1~2분간 달군다.
• 양파를 넣고 자주 저어주면서 약 5분간, 양파가 부드럽고 말랑말랑하며 약간 투명해질 때까지 볶다.
• 마늘, 붉은 피망, 매운 고춧가루 수북하게 1작은술과 파프리카 1작은술, 커민 가루 1작은술을 넣는다.
• 잘 저어준 후, 가끔씩 저어주면서 5분 더 익힌다.
• 고기를 넣을 때 약간 지글지글 소리가 나게 중강불로 높이고 숟가락이나 주걱으로 잘 섞으며 갈색이 될 때까지 풀어가며 최소 5분 동안 저어주며 볶는다. 고기가 푹 익지 않고 노릇하게 익을 정도로 불을 세게 유지한다.

3. 소스 만들기

• 소고기 육수 큐브 1개를 뜨거운 물 300ml에 넣고 잘게 부수어 녹인 후 다진 소고기가 들어 있는 팬에 붓는다.
• 다진 토마토 통조림 400g을 넣는다. 말린 마조람 1/2작은술, 설탕 1작은술을 넣고 소금과 후추를 넣고 잘 섞는다.
• 토마토 퓌레 2큰술을 넣고 소스를 잘 젓는다.
• 모든 재료를 끓인 후 잘 저어 뚜껑을 덮고, 약한 불로 끓여서 거품이 살짝 날 때까지 끓인 후 20분간 그대로 둔다.
• 팬을 가끔씩 저어주면서 소스가 팬 바닥에 눌어붙거나 마르지 않았는지 확인한다. 만약 눌어붙었다면 물 두 큰술을 넣고 불을 충분히 약하게 조절한다. 약불로 끓인 후, 소스가 듬뿍 들어간 다진 고기 혼합물은 걸쭉하고 촉촉하며 육즙이 풍부해야 한다.
• 붉은 강낭콩 통조림 410g을 체에 밭쳐 물기를 빼고 헹군 후, 팬에 넣고 저어준다. 다시 끓인 후 뚜껑을 열고 10분 더 끓인다. 너무 묽으면 물을 조금 더 넣는다.
• 소스를 살짝 맛보고 간을 합니다. 생각보다 훨씬 더 많은 양념이 필요할 수 있다.
• 이제 뚜껑을 덮고 불을 ​​끄고 소스를 10분 정도 그대로 두었다가 서빙합니다. 이 과정은 소스의 풍미가 잘 어우러지도록 하는 데 매우 중요하다.

4. Tip

• 흰 밥 위에 사워크림 한 스푼을 얹어 먹는다.
• 잘게 썬 양상추, 다진 토마토, 과카몰리를 토르티야에 싸서 먹으면 훌륭한 부리또가 된다.
• 나초는 바삭한 식감을 더하고 훌륭한 디핑 소스로 활용할 수 있다.
• 소스가 더 매콤하다면 코울슬로를 한 그릇에 담아 시원하게 먹는다.
• 가벼운 사이드 메뉴로 신선한 샐러드를 곁들인다. 알록달록한 멕시칸 콘 샐러드나 아보카도와 블랙빈 샐러드를 추천한다.
• 식욕이 왕성하다면 감자 웨지나 로디드 포테이토 스킨을 곁들이면 식사의 풍미를 더할 수 있다.
• 설탕 한 티스푼을 넣는 대신, 콩을 넣을 때 작은 초콜릿 조각(엄지손가락 크기)을 넣어 저어주면 풍미를 더해준다. 다만, 초콜릿의 양이 많으면 초콜릿 맛이 과하게 느껴질 수 있다.

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식물성 기름 4큰술
피망 1개, 다진 것
노란 양파 1개, 다진 것
살코기 다진 소고기 2.5파운드
레드 와인 ⅔컵
소고기 부용 큐브 2개
껍질을 벗긴 통토마토 통조림 2캔(16온스), 다진 것, 즙은 따로 보관
토마토 페이스트 통조림 1캔(12온스), 다진 마늘 2쪽
말린 파슬리 2큰술
말린 바질 2.5작은술
고춧가루 2.5작은술
파프리카 1.5작은술
카옌페퍼 1작은술
말린 오레가노 1/2작은술
소금 1작은술
후추 1/2작은술
콩 통조림 1캔(15온스), 물기를 뺀 것
고추 소스(예: 타바스코) 12방울
밀가루 3큰술
옥수수 가루 3큰술
물 1/2컵

 

II. 만드는 방법

1. 큰 냄비에 기름을 두르고 중불로 가열한다. 피망과 양파를 넣고 부드러워질 때까지 볶는다. 다진 소고기를 넣고 갈색이 될 때까지 볶는다. 와인을 넣고 잘 섞은 후 부용 큐브를 부수어 넣고 몇 분간 볶는다.

 

2. 다진 토마토, 토마토 페이스트, 마늘을 넣고 볶습니다. 파슬리, 바질, 고춧가루, 파프리카, 카옌페퍼, 오레가노로 간을 다. 소금과 후추를 넣고 볶는다.

3. 강불에서 끓으면 중약불로 줄이고 뚜껑을 덮은 후 90분간 가끔씩 저어주면서 끓인다.

 

4. 강낭콩과 매운 고추 소스를 넣고 볶습니다. 국물이 더 필요하면 남겨둔 토마토즙을 넣고 30분 더 끓입니다.

 

5. 작은 그릇에 밀가루, 옥수수 가루, 물을 넣고 부드러워질 때까지 섞습니다. 칠리를 넣고 10분 더 끓이거나 칠리가 걸쭉해질 때까지 끓입니다.

 

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