Alioli (알리올리 소스)

 

Alioli (알리올리 소스)

스페인 요리의 중심에는 여러 세대에 걸쳐 사람들의 마음과 미각을 사로잡아 온 소스, 바로 알리올리(카탈루냐어로 알리올리)가 있다. 스페인의 카탈루냐어로 "알(all)"은 마늘을, "올리(oli)"는 올리브 오일을 뜻한다. 파타타스 브라바스에 오 소스를 뿌리거나 신선한 해산물과 함께 내놓든, 사람들을 하나로 모으는 소스이다. 스페인 동부 해안에서 유래된 전통 알리올리는 프랑스식 아이올리와는 달리 마늘, 올리브 오일, 소금 한 꼬집만으로 만들어졌으며 달걀을 넣지 않았만 오늘날에는 달걀 노른자을 넣어 집에서 더 안정적이고 쉽게 만들 수 있다.

 

I. 재료

• 마늘 4쪽
• 신선한 달걀 노른자 1개(실온)
• 엑스트라 버진 올리브 오일 1컵
• 고운 바다소금 1/2작은술
• 레몬즙 1작은술
• 흰 후추 약간 (선택 사항)

 

II. 만드는 방법

1. 마늘을 잘게 다진 다음, 절구(또는 도깨비방망이)을 사용하여 소금과 함께 으깨서 부드러운 반죽이 될 때까지 으깬다.
2. 마늘 페이스트를 그릇에 옮겨 담고 계란 노른자를 넣고 잘 섞일 때까지 휘젓는다.
   ※ 부드러운 마늘 맛을 원한다면 사용하기 전에 마늘을 잠깐 데친다.
3. 올리브 오일을 아주 얇고 일정한 흐름으로 천천히 뿌리면서 계속 휘젓는다. 이렇게 점진적으로 진행되는 과정을 통해 알리올리 특유의 크리미한 질감을 만들어내는 유화액이 형성된다.
   ※ 유화(기름과 물이 섞이는 것)를 잘 시키려면 실온의 재료를 사용한다.
   ※ 완벽한 알리올리의 핵심은 인내심이다. 올리브오일을 아주 천천히 첨가해야 한다.
4. 기름을 모두 넣고 걸쭉해지면 레몬즙과 흰 후추(선택 사항)를 넣고 완전히 섞일 때까지 휘핑한다.
   ※ 소스가 너무 걸쭉해지면 따뜻한 물 몇 방울을 더한다.
   ※ 유화가 잘 안되어 소스가 깨지면 그릇에 신선한 달걀 노른자를 넣고 깨진 소스를 천천히 휘저어 넣으면 노른자가 유화제 역할을 하여 소스가 잘 합쳐진다.
5. 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일 동안 보관한다.
6. 구운 야채, 해산물 요리(특히 새우와 생선), 또르띠야, 빠따따스 브라바스, 구운 고기, 갓 구운 바삭한 빵과 잘 어울린다.

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