전라도 김장김치 담그는 방법
I. 재료
- 절임 배추 20Kg
- 김칫소(채소) : 대파 4대(400g), 쪽파 250g, 홍갓 400g
※ 기호에 따라 미나리(400g)를 넣기도 하며, 양념에 사용하는 천수무 일부(1.6Kg)를 채 썰어 사용하기도 한다. - 양념 : 갈아줄 재료(천수무 4-5개(4Kg), 양파 3개(600g), 통마늘 600g, 통생강 100g, 멸치액젓(또는 까나리액젓) 240ml, 멸치진젓 260g, 머리 뗀 황석어젓 230g, 갈치속젓 140g, 새우젓(육젓) 140g, 붉새우젓 120g, 생새우 60g, 말린 청각 40g), 고춧가루 1Kg, 청양고추 고춧가루 100g, 설탕 115g
- 찹쌀풀 : 김장김치 육수 2.2L, 습식 찹쌀가루 200g
- 육수 : 국멸치 26g, 디포리 30g, 먹새우 40g, 양파 400g, 무 340g, 대파 180g, 대파 뿌리 4개, 건표고버섯 24g, 다시마 25g, 물 4L
II. 만드는 방법
1. 사전 준비 (12월 2일)
- 재료구입 : 대파 1단, 쪽파 1/4단(250g), 홍갓 1/2단(400g), 천수무 4-5개(4Kg), 육수용 무 340g, 통마늘 600g, 통생강 100g, 붉새우젓 120g, 생새우 60g, 청양고추 고춧가루 100g, 먹새우 40g (보유 재료 : 말린 청각, 고춧가루, 양파, 멸치액젓, 멸치진젓, 황석어젓, 갈치속젓, 육젓, 설탕, 찹쌀, 국멸치, 디포리, 대파 뿌리, 건표고, 다시마)
※ 이 레시피에서는 미나리를 사용하지 않는다. - 절임배추 : 배달된 절임배추는 버무리기 전까지 서늘한 곳에 보관
① 배달되자마자 겉비닐만 개봉, 속비닐을 뒤집기
② 물기 빼기 전 잘 절여진 것은 위. 덜 절여진 것은 아래로 정렬
③ 재세척 금지, 버무리기 3~4시간전 물기 빼기 - 찹쌀 : 150g을 깨끗이 씻어 5시간 정도 물에 불려서 1시간 정도 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 육수 만들기 (12월 3일, 오전 8시)
- 국멸치 26g, 디포리 30g, 먹새우 40g, 양파 400g, 무 340g, 대파 180g, 대파 뿌리 4개, 건표고버섯 24g, 다시마 25g, 물 4L와 떼어낸 황석어 머리를 넣고 뚜껑 덮어 센불에서 30분 정도 끓인다. 다시마는 10분 정도 끓으면 건져낸다.
- 거품이 부글부글 끓으면 중불에서 30분 끓인다.
- 면포를 밭친 체에 걸러 차갑게 식힌다.
- 2.2L만 사용하고 나머지는 냉동고에 보관하며 다른 용도로 사용한다.
3. 찹쌀풀 끓이기 (오전 10시)
- 물기를 뺀 찹쌀과 소금 2g을 믹서에 넣고 육수를 조금 섞어 곱게 갈아준다.
- 나머지 육수를 냄비에 넣고 끓으면 갈아놓은 찹쌀을 넣고 센 불로 끓인다.
- 찹쌀이 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 거품기로 바닥을 긁어가며 계속 저어가며 5~6분 정도 지나서 물도 걸쭉해지고 거품이 끓으면 20초 정도 더 끓여서 차게 식힌다.
4. 김칫소(채소) 손질 (오전 11시)
- 대파 : 흰 줄기는 길게 칼집을 내서 가늘게 어슷 썰어준다.
- 쪽파 : 3cm 정도 길이로 썰어준다.
- 홍갓 : 천연 방부제로 톡 쏘는 맛과 붉은 물을 들여서 김치 색감을 좋게하는 홍갓은 단단한 뿌리 쪽은 2cm, 줄기는 3cm, 넓은 잎은 1cm 정도 길이로 썬다.
- (미나리를 사용할 경우, 잎과 함께 3cm 정도 길이로 썰어준다.)
5. 양념 만들기 (오전 12시)
- 양념은 김장 당일에 넉넉한 분량으로 만든다.
- 천수무 : 양념의 수분을 담당하는 무는 단단하고 더 맛있는 천수무를 사용하며, 갈기 쉽게 잘라놓는다.
- 양파 : 배, 사과는 나중에 국물이 텁텁해지므로 깔끔하고 달큼한 맛을 내주는 양파만 사용하며, 갈기 쉽게 적당한 크기로 잘라놓는다.
- 마늘, 생강 : 미리 다지거나 찧어 놓은 마늘과 생강은 끝 맛에 쓴맛이 나므로 신선한 통 마늘과 통 생강을 믹서에 갈아 사용한다.
- 젓갈 : 기본 간을 담당하는 젓갈은 멸치액젓(또는 까나리액젓)을 사용하고, 깊은 감칠맛이 좋은 멸치 진젓을 갈아서 사용하고, 감칠맛의 끝판왕인 갈치속젓, 시원한 맛과 고소한 기름이 김치를 매력적으로 만드는 황석어는 단단한 뼈가 박혀있는 머리를 떼어내고 몸통과 국물을 사용한다(황석어 머리는 육수 낼 때 함께 넣는다). 전라도 특유의 진한 감칠맛과 익어서 맛있는 묵은지를 원할 경우 멸치 진젓의 비율을 늘려주고, 시원한 맛을 좋아하면 황석어젓 비율을 늘린다.
- 새우젓 : 새우젓은 육젓을 사용하고, 시원하고 달큼한 맛을 더해주는 붉새우젓, 신선한 맛과 게미진 맛이 좋은 생새우를 사용한다.
- 청각 : 잡내를 잡아주는 말린 청각은 물을 4~5번 갈아가며, 손끝으로 바락바락 주물러가며 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻어서 손으로 꼭 짜서 물기를 빼준다.
- 갈아줄 재료를 믹서에 갈아준다. 방앗간에서 갈 경우에는 김장 육수를 1컵 정도 가져가서 마지막 물을 넣어 뺄 때 사용한다.
- 넓은 대야에 갈아놓은 재료와 차갑게 식힌 찹쌀풀을 넣어준다.
- 고춧가루 1Kg, 청양고춧가루 100g, 설탕 110g을 넣고 고춧가루를 풀어가면서 한 방향으로 둥글게, 바닥부터 위까지 4~5분 정도 섞어서 반지르르한 윤기가 나올 때까지 골고루 섞는다.
- 썰어놓은 김칫소(채소) 재료를 넣고 한 번 더 잘 섞어서 배추 중간 잎에 양념을 발라 맛을 보고, 싱거우면 액젓을 더 넣고, 진한 맛을 원하면 진젓 국물을 더하고, 짜면 무를 갈아서 무즙을 넣어준다.
6. 김치 담그기 (오후 2시)
- 물기가 잘 빠진 절임배추의 초록 겉잎을 떼어내어 모아 놓는다.
- 김치를 꺼내 먹기 쉬운 크기로 배추에 칼집을 살짝 내어 잡아당겨 반으로 갈라주고 심지를 도려낸다.
- 배춧잎 하나하나에 밑색이 들도록 양념으로 훑어준다.
- 양념은 바깥 잎부터 단단한 줄기 쪽에 많이 넣고 잎은 간이 금방 배게 되므로 살짝만 넣어가며 한 장 한 장씩 발라준다.
- 양념을 다 바르면 양손으로 꼭 눌러서 공기를 빼주고 양념과 배추가 밀착되어 유산균이 잘 활동하여 김치가 맛있게 익도록한다.
- 바깥 쪽 큰 잎을 쭉 펼쳐서 포대기처럼 감싸서 다시 한 번 가볍게 눌러 공기를 빼준다.
- 일주일 이내에 빨리 먹을 김치에는 양념에 생굴(150g)을 넣어서 양념한다.
※ 남은 양념은 다른 김치를 담글 때 사용하거나 냉동실에 보관해놓았다가 사용한다.
7. 김치 보관 (오후 5시)
- 양념한 김치는 숙성되면 부풀어 오르기 때문에 넘쳐흐를 수 있으므로 김치통 높이의 80% 정도까지 차곡차곡 담는다.
- 김치가 공기와 접촉하면 위쪽에 골마지가 낄 수 있으므로 따로 떼어 놓은 초록 잎으로 가로 세로 이중으로 덮어주고, 김치와 같은 염도를 맞추도록 천일염(25g)을 뿌린다.
- 김치통의 안팎에 묻어있는 양념을 알코올을 묻힌 키친타올로 깨끗이 닦아서 잡균이 번식하지 않도록 해준다.
- 뚜껑을 덮어 김치냉장고에 보관한다.
참고자료 : 이 레시피는 동호인 전라도 음식 전문가의 설명과 전라도 김장김치 양념만들기(https://blog.naver.com/garugaruru/223264988349)를 참고하여 만들었다.
