선지해장국

선지해장국

I. 재료

• 우거지 700g
• 삶은 소양 700g
• 물 3리터
• 선지 1Kg
• 대파 150g
• 콩나물 400g
• 마늘 2큰술
• 된장 3큰술
• 고춧가루 80ml
• 두테기름소스 2큰술

※ 두태기름소스 재료 : 두태기름 430g (녹인 두태기름 250ml ), 고운고춧가루 120ml, 거친고춧가루 320ml, 마늘 4큰술, 소고기다시다 4큰술, 후추 1큰술, 멸치액젓 120ml, 생강100g

 

II. 만드는 방법

 

1. 선지 끓이기

• 팔팔 끓는 물에 소금 1T를 넣는다.
• 끓는 물에 선지를 너무 크지 않은 덩어리로 잘라 넣고 눌러 붙지 않도록 저어준다.
• 선지는 펄펄 끓이지 말고, 냄비에 덩어리째로 넣어서 5분간 센불에 열을 가해주고 바로 불을 끈다.
• 불을 끄고 뚜껑을 닫아 잔열에 뜸을 들이며 서서히 익힌다.
• 30분쯤 있다가 물이 식으면 다시 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고 뜸을 들인다.
  ※ 전날 밤에 가열해주고 뚜껑닫고 밤새 익히는 것이 가장 좋음

 

2. 두태기름 소스 만들기

• 두태기름(소의 콩팥을 싸고 있는 기름)을 잘게 잘라서 팬에 넣는다.
• 물을 넣고 가열하면 수분이 날아가고 기름만 남는다. 계속 가열하면 기름이 다 빠진다.
• 건더기를 건져내고 생강을 넣고 가열한다.
• 고운 고춧가루 120ml, 고춧가루 320ml, 다진마늘 4T, 소고기다시다 4T, 멸치액젓 120ml, 후춧가루 1T를 넣고 소스를 완성한다.

 

3. 소 양 손질법

• 하얀 부분에 붙은 덩어리진 지방을 가위로 잘라낸다.
• 소양에 밀가루를 뿌리고 바락바락 주물러준다. 밀가루가 소 내장 곳곳에 스며들어 이물지롸 잡내를 끌고 나와 냄새가 사라진다. 5분 이상 여러번 주무르고 물에 헹군다. 내장이 신선하면 1번 정도 하면 된다.
• 굵은 소금을 뿌리고 자박자박 문질러 준다. 소독도 되고 잡내를 제거한다. 밀가루와 소금으로 3번 정도 반복한다.

  1) 초벌 삶기

• 커다란 냄비에 깨끗이 씻은 양과 찬물을 넉넉히 넣고 잡내 제거를 위해 소주 반 병, 된장 한 큰술, 생강 서너 쪽, 통후추 반 줌, 통 계피(산초 반 큰술), 월계수잎, 마늘, 양파껍질과 파뿌리 등을 넣고 뚜껑을 열고 가열한다.
• 끓이는 도중 내장과 내장이 겹치지 않도록 주걱으로 흔들어준다.
• 강불에서 15분간 끓이며 거품과 불순물을 제거한다.
• 흐르는 물에 끓여서 수축된 내장을 깨끗이 씻는다.

  2) 재벌 삶기

• 냄비에 삶아 씻은 양과 찬물을 내장의 8배를 넣고 월계수잎, 생강, 건고추, 통계피, 소주(, 파뿌리, 통후추, 커피) 등을 넣어 뚜껑 열고 가열하여 끓기 시작해서 1시간 20분간 삶는다. 벌집양은 20분간 더 삶아준다.
• 삶아진 내장은 채반에 담아 한 소끔 식힌 후 먹기 좋은 크기로 썰어낸다.
• 내장을 삶은 국물은 해장국을 끓이는데 사용한다.

 

4. 양념하기

• 볼에 먹기좋은 크기로 썰어 놓은 우거지와 내장을 넣는다.
• 다진마늘 2큰술, 된장 3큰술, 고춧가루 80ml, 두태기름소스 2큰술을 넣고 조물조물 양념한다.

 

5. 선지해장국 끓이기

• 냄비에 사골국물과 내장 삶은 국물, 양념한 재료와 선지를 넣고 함께 끓인다.
• 대파는 큼지막하게 썰어 넣는다.
• 거의 완성될 무렵 콩나물을 넣는다.
• 간을 보고 두태기름이나 소금, 조미료를 넣어 조절한다. 

 

 

(2022-03-31 23:37:16)