청증어

청증어(淸蒸漁)

중화요리/중화요리

2021-08-16 22:53:06

 

'청증어'란 도미, 우럭, 민어, 조기 등과 같은 싱싱한(淸=맑을 청) 흰살 생선(漁=고기 어)을 스팀으로 쪄낸(蒸=찔 증) 후, 약간의 소스를 가미하는 생선요리이다. 강한 양념을 사용하는 한식요리와 다르게 싱겁기는 하지만 흰살생선의 맛을 가장 잘 살린 요리라고 할수 있다. '화니의 주방'에 따르면 흰살 생선 중에서도 '머리 큰' 생선이 이 요리에 더 잘 맞는다고 한다. 생선을 쪄낸후 미리 채썬 대파와 고추, 생강을 얹고 그 위에 뜨거운 기름을 끼얹어주면 완성된다.

재료는 비교적 간단하지만 생선의 배를 가르지 않고 내장을 꺼내야 하고 찐 생선을 찜기에서 꺼내는 등 조심스럽게 다루어야 하기 때문에 쉽고도 어려운 요리이다.

 

I. 재료

 

- 주 재료

• 흰살 생선 1마리 (도미, 우럭 등등)
• 대파 1~2개
• 생강 20g
• 청, 홍고추 1개씩

 

- 생선밑간

• 간장 1큰술
• 정종 1큰술
• 후추가루 약간
• 소금 약간

 

- 소스

• 간장 1큰술
• 굴소스 1큰술
• 설탕 1작은술
• 정종 1큰술
• 후추가루 약간
• 식용유 2큰술
  (마무리용)

 

II. 만드는 방법

 

1. 재료 손질

 

가. 대파

ㅇ 흰 부분만 가늘게 채 썰고, 푸른 부분은 듬성듬성 썰어 따로 모아 놓는다.

 

나. 생강

ㅇ 슬라이스한 후 절반만 채 썰어 각각 따로 놓는다.

 

다. 고추

ㅇ 청.홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고, 비스듬히 채 썰어 놓는다.

 

라. 생선

ㅇ 비늘을 제거하고, 가위로 지느러미를 제거한다. 지느러미를 제거할 때 끝까지 너무 바싹 자르면 쪘을 때 수축되어 살이 드러나게 되므로 2mm 정도 남기고 자른다.

ㅇ 한쪽 아가미로 나무 젓가락을 내장에 집어 넣어 돌돌 말아 당기면 내장이 끌려 나온다. 내장이 모두 나왔는지 손으로 배를 만져 확인한다.

ㅇ 생선의 몸통에 'X'자로 깊게 칼집을 생선의 크기에 따라 3~4개 넣어준다.

 

2. 생선 밑간하기

ㅇ 보시기에 간장 1큰술, 정종 1큰술, 후춧가루를 적당히 넣고 섞는다.

ㅇ 생선의 표면에 골고루 뿌리고 남은 것은 생선을 세워 입을 통해서 내장으로 부어 넣는다.

ㅇ 밑간한 생선을 15분 정도 재운다.
    이때 냄비에 물 3컵 정도와 찜통에 물 절반을 채워 끓이기 시작한다.

ㅇ 냄비의 끓는 물을 생선 표면에 끼얹어준다. 비린내의 원인이 되는 생선 표면의 점액질이 제거되고, 순간적으로 표면이 익으면서 육즙이 빠져나오는 것을 방지한다.

 

3. 찌기

ㅇ 대접에 생선을 올려 놓고 생선 위와 아래에 생강 슬라이스를 얹는다.

ㅇ 잘라놓은 대파 푸른 부분을 생강 사이에 얹고 생선 입과 아가미에도 끼워 넣는다.

ㅇ 물이 끓으면 찜기에 접시째로 넣고 10분 정도 찐다.

ㅇ 찜기에서 접시를 꺼내고 향신채를 제거한다.

 

4. 소스 만들기

ㅇ 밑간한 생선을 재우는 동안 보시기에 설탕 1작은술, 간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 정종 1큰술, 후추가루 약간 넣고 섞어준다.

ㅇ 달군 팬에 준비한 소스를 붓고 살짝 끓인다.

 

5. 청증어 완성하기

ㅇ 조려진 소스를 찐 생선 위에 골고루 끼얹는다.

ㅇ 생선 위에 채 썰어둔 대파, 청고추, 생강, 홍고추를 차례대로 모양있게 올려준다.

ㅇ 팬에 식용유를 2큰술 정도 두르고 대파 푸른 부분 조각을 넣고 대파가 바삭바삭할 때까지 높은 온도로 가열한다.

ㅇ 뜨거운 기름을 국자에 덜어 생선 위에 끼얹어서 청증어를 완성한다.

 

6. 마무리

청증어 요리를 다 먹은 후 남은 소스에 밥을 비비면 생선에서 나온 육즙과 소스, 파기름의 풍미가 함께 잘 어우러져 정말 맛있는 비빔밥이 된다.