수정 딤섬(하가우, 蝦餃)

수정 딤섬(하가우, 蝦餃)

 

딤섬(点心 / Dimsum)은 본래  중국 남부의 광둥 지방 사람들이 간단하게 먹던 음식에서 비롯되었으며, 한자 점심(點心)의 광둥식 발음으로 '마음에 점을 찍는다'라는 뜻과 같이 조금 먹어 배고픈 마음이 들지 않도록 한다는 의미이다.내가 특히 좋아하는 딤섬. 그 뜻과 다르게 딤섬으로만 배를 채울 수 있다면 정말 좋겠다. 그래서 오늘은 수 많은 딤섬 중에서 가장 대표적인 하가우(새우딤섬)를 만들어 보기로 했다.

 

딤섬은 그 속재료를 담는 겉피의 형태에 따라 크게 몇 가지로 나뉘어진다고 한다. 찐빵같이 두툼한 피에 동그란 모양의 '바우', 중간 정도 두께의 피를 사용하되, 감싸는 부분이 꽃봉오리 모양을 한 '마이' , 속이 비칠 정도로 얇은 피를 사용한 '가우', 전병처럼 둘둘 만 네모나고 길쭉한 형태의 딤섬을 '펀'이라고 한다. 그러니까 '하가우'는 속이 비칠 정도로 얇은 피를 사용한 새우딤섬인 것이다.

 

실습후기 : 식당에서 감질나게 먹던 것이라 그런 것은 아니지만 너무 크고 만두피도 너무 두껍게 만들어 졌다. 나중에 알고보니 피는 10g만 사용해야 하는 것을 20g을 사용했던 것이다. 익반죽이 너무 조금 익었던지 피반죽이 자꾸 부서져서 두껍고 크게 만들게 되었다. 나중에 만두소가 남아서 피반죽을 조금 더 만들 때 적당히 잘 익어서 얇게 만들기가 쉬워졌다. 나중에 다시 한번 도전해봐야 겠다.

 

수정 딤섬(하가우) 만들기

 

■ 재료

 

1. 하가우피 반죽

• 감자전분 버전
  - 감자전분 100g
  - 옥수수전분 20g
  - 밀가루 10g
  - 끓는 물 60~65cc
  - 소금 1/2 작은술
  - 식용유 15cc
• 밀전분 버전
  - 밀전분(등면가루) 120~140g
  - 끓는 물 140cc
  - 소금 1/2 작은술
  - 식용유 8cc

2. 만두소 만들기

• 새우살 120g
• 죽순 40g
• 대파 1/5개
• 생강 3~5g
• 정종 약간
• 소금 약간
• 설탕 4g(1t)
• 전분(녹말가루) 1t
• 후추가루, 참기름 적당량
• 조미료 (옵션)
• 시금치나 당근 (옵션)

 

■ 만드는 방법

 

1. 만두소 만들기

• 대파를 잘게 썰고, 생강은 다져준다.
• 죽순은 슬라이스로 썬 다음 채썰기하여 잘개썰기를 한다.
• 새우는 칼 옆면으로 으깬 후 칼로 다진다.
• 볼에 새우를 넣고, 정종 약간, 소금 약간, 설탕 4g(1t)를 넣고 끈기가 생길 때까지 휘젓는다.
• 준비된 대파, 생강, 죽순을 한데 섞고 전분 1t를 넣고 같이 섞는다.
• 후추가루, 참기름을 넣고 최종적으로 섞는다.

2. 피반죽 만들기

• 볼에 감자전분, 옥수수전분, 밀가루를 넣는다.
• 소금과 식용유를 넣고 섞는다.
• 끓는 물을 부어가며 빠르게 저어준다. (화상주의)
• 반죽을 작업대에 붓고 뜨거울 때 치대어 한덩어리를 만들어준다.
• 반죽이 완료되면 비닐에 넣어서 5분간 숙성한다.

3. 딤섬(하가우) 빚기

• 작업대에서 반죽을 밀어서 막대 모양으로 만들어 칼로 소분한다.
• 소분된 작은 반죽을 둥글리기 한 다음, 종이호일을 덮고 중식칼로 누르고 좌,우로 밀어 얇고 동그란 피를 만든다.
  * 종이호일을 덮고 밀대로 밀어도 된다. 나는 밀대로 밀어서 스크래퍼로 살살 눌러서 떠내었더니 비교적 쉽게 만들어졌다.
  * 전분 피가 10g이라는 사실을 나중에 알게 되었다.
• 가운데 소를 넣고 피의 한쪽 끝을 접은 다음 피 전체의 절반부분까지 계속 겹쳐 접은 후 양쪽 끝은 서로 붙여 하가우 모양을 만든다.
• 찜기에 실리콘 패드를 깔고, 딤섬을 담아 스팀으로 5~7분 정도 쩌 준다.
  * 전분이라서 면보에 잘 달라 붙는다.(종이 호일을 잘라서 밑에 받쳐도 되겠다)
  * 딤섬의 크기가 작고 새우를 사용했기 때문에 금방 익는다

처음 빚는 수정딤섬, 하가우. 빚기가 매우 어려웠는데, 반죽이 두껍고 너무 크게 만들어졌다.

나의 첫 하가우 작품

 

 

(2018.11.29 - 캄보디아 시엠립에서)

 

중화요리/중화요리

2018-11-29 15:03:23