고추잡채(靑椒肉絲(청초육사), 친자오로스, Pepper steak)

고추잡채(靑椒肉絲(청초육사), 친자오로스, Pepper steak)

 

 

고추잡채(靑椒肉絲(청초육사), 친자오로스, Pepper steak)는 원래 중국 산동 요리인데, 사천요리는 고추기름 베이스로 두반장을 사용하는 차이가 있고, 예전에는 풋고추를 썼으나 피망으로 만든 것은 피망의 향과 돼지고기향이 어우러져서 굉장히 담백한 맛이 난다. 풋고추로 만든 오리지널 고추잡채는 매운 맛이 있어서 한국인 입맛에 제법 맞다.

 

피망, 돼지고기, 고추, 굴소스 정도의 기본재료에 양파, 표고버섯 등 다양한 채소를 썰어서 볶아 쉽게 만들 수 있는 요리이다. 재료를 균일하게 채썰고 1~2분 사이에 센 불에 볶아내는 것이 포인트인데, 덜 볶으면 밍밍하고, 너무 볶으면 야채의 아삭함이 사라진다. 밥에다 요리를 부어서 덮밥으로 만들면 까이판(盖饭: 밥에다 덮다, 말 그대로 덮밥이라는 뜻)이 된다. (나무위키 '고추잡채' 참조)

 

자, 꽃빵을 잔뜩 만들어 놓았으니 여기 저기서 고추잡채 레시피를 보고 내용을 음미한 다음 이제는 실전에 들어갈 단계이다. 고추잡채 요리법의 정수가 단시간내에 볶아내야 한다는데, 원래 굼뜬 내가 처음 해보는 고추잡채를 단시간 내에 해낼 수야 없겠지만 흉내는 내보자. 오늘 요리 방법은 유투브에서 본 '화니의 주방'에서 선보인 레시피를 흉내 내는 것이며, 다른 요리법에서 참고해 가미한 내용은 '*'표로 설명했다.

 

어느새 이 건실한 젊은이에게 빠져들었다. 어떤 분야에서든지 전문가에게는 비록 젊은이라도 존경심이 우러 나오게 된다. 이런 젊은이들이 우리 나라에 넘쳐난다면 아직은 희망이 있다.

 

고추잡채 (화니의 주방 레시피)

 

[재료]

재료명	수량
돼지고기	100g
파프리카 3종	3개
홍고추	1개
양파	0.5개
죽순	1조각
표고버섯	2장
대파	1/6개
마늘	3쪽
생강	1조각
마른고추	5~10개
파기름(혹은 식용유)	2큰술
정종	2작은술
간장	2작은술
굴소스	1큰술
소금	약간
후추	약간
참기름	0.5cc

 

* 나는 위 재료에 '만개의 레시피' 를 참고하여 전분가루, 달걀 흰자도 넣었고, 시장에서 구하지 못한 죽순은 생략하였으며, 피망이 싱싱하지 않아서 빨간색, 노란색의 파프리카만 넣었다. 분량은 재료 x 3배를 조리하였다.

 

[만드는 방법]

 

1. 재료 준비

• 피망, 양파, 표고버섯은 채썰어준다.(파프리카를 넣으면 색이 예쁘다)
• 죽순은 슬라이스 해서 채썰기하고, 홍고추는 씨를 발라서 채썰기 한다.
• 대파는 세로로 갈라 잘게 썰어준다.
• 마늘/생강은 곱게 다진다.

돼지고기는 피망/양파처럼 채를 썰고(잡채용 돼지고기를 쓰면 편함), 간장 1 작은술, 후추 약간을 넣고 주물러 밑간을 한다.
* 부드러운 식감을 위해서 전분가루 2/3 큰술에 달걀흰자 1/3개를 풀어서 돼지고기에 전분옷을 입혔다.(만개의 레시피 참조)
* 돼지고기를 볶은 뒤 마지막에 간장을 태워 향을 내 덜어낸다. (후라이팬 변두리나 중앙부분을 비워 빈공간에 (진)간장을 덜어 태워 향을 낸다. 향과 색깔 용도니 아주 조금만 넣는다.)(나무위키 '고추잡채' 참조)

 

미리 손질한 재료들. 돼지고기는 너무 두껍게 썰어서 초벌볶은 다음에 다시 썰어야 하는 고초를 겪었다. 피망이 없어서 야드 긴 콩(asparagus bean, yardlong bean)을 데쳐 넣었다.

 

2. 소스 만들기

• 간장 2 작은술, 굴소스 1 큰술, 후추약간, 소금 한꼬집, 설탕 약간, 정종 2 작은술을 넣고 섞는다.(Tip: 아삭아삭한 식감을 더 원하면 액체양념을 줄이고 소금을 늘린다)
• 프로는 만들면서 양념을 뿌리는데, 초보자는 소스를 미리 만들어 한번에 넣는 것이 좋다.
  * 좋은 향과 매콤한 맛을 원한다면 두반장도 살짝 넣어준다. (두반장도 짠만큼 두반장을 넣을때 짜지 않도록 주의하고 전체적으로 간을 보는게 중요하다.)(나무위키 '고추잡채' 참조)

 

3. 야채와 돼지고기의 전처리

• 조리시간 단축 및 식재료 특유의 냄새를 없애기 위해 야채를 전처리한다.
• 채썬 죽순과 표고를 끓는 물에 넣고 데쳐서 한번 끓어 오르면 채에 받쳐 물기를 빼준다.
• 고기는 야채보다 익는 시간을 늦기 때문에 팬에 기름을 넉넉히 두르고 '초벌볶음'을 한다음 채에 받쳐 기름을 빼준다.(Tip: 중식당에서는 다량의 기름에 넣어 '데치기'를 한다)

4. 조리하는 순서

• 기름을 두르고 대파, 마늘, 생강, 고추를 넣어 볶아준다.
• 양파, 피망, 홍고추를 넣어 볶아준다.(Tip: 날 것으로 먹을 수 있는 야채이니 열기만 통해 준다.)
• 데친 죽순과 표고 버섯을 투입하고 익혀낸 돼지고기를 넣고 소스를 빙~ 둘러 준다.

볶는 과정은 길어도 1분 30초 이내에 끝내야 한다.
(Tip: 양파가 투명해지고, 형태가 아삭거릴 정도로 살아있을때 그릇으로 덜어낸다.)
마무리로 참기름을 약간 첨가하여 접시에 담아낸다.

 

처음 만들었던 고추잡채는 너무 오래 볶았고, 피망을 사용하지 않아 초록 색깔이 없어서 더욱 신선한 느낌도 들지 않았었는데, 두번째 만들었을 때는 피망도 넣고 볶는 시간도 짧게 하였더니 모양도 좋고 맛도 일품이다. 내가 만든 음식에 내가 너무 심하게 도취되는 것인가?

 

미리 만들어 놓은 꽃빵과 고추잡채. 역시 녹색이 없는 것이 흠이지만  너무 잘 어울리고 또 강조하지만 너무 맛있었다.

 

 

(2018년 12월 14일 - 캄보디아 시엠립에서)

 

중화요리/중화요리

2018-12-12 01:37:12