중국식 꽃빵 만들기

중국식 꽃빵 만들기

 

인터넷에서 중국식 꽃빵(화권) 만드는 법을 찾아 보았다. 또 발동이 걸려 이 새벽에 제빵과 씨름을 한다. 찐빵을 만들다가 인터넷에서 소개하는 여러 레시피들을 보면서 모두 제각각인데, 꽃빵의 레시피는 세군데를 살펴보았지만 기본적으로 대동소이했다.

 

대개 유투브에서 소개하는 레시피들의 경우 반죽시간이라든가 몇 가지를 빠뜨리는 경우가 있는데, 유투브의 경우는 현실감이 뛰어나고 많은 정보를 한꺼번에 얻을 수 있는 장점이 있지만, 동영상이라는 제한이 따르기 때문에 글로 쓰는 것보다는 자세하지 못하다는 단점이 있다.

 

가장 먼저 참고한 자료가 Asian at Home의 레시피였기 때문에 그 레시피의 재료 비율대료 준비를 하고, 실제 만드는 법은 Happycooking을 따랐다. 물론 주의할 사항은 세 자료에서 나오는 것 모두를 따랐다.

 

꽃빵은 펼칠 수 있기 때문에 고추잡채와 같이 채썰어 볶은 요리를 싸서 함께 먹으면 제격이다.

 

'Asian at Home'은 작은 양을 찔 경우에는 8분 정도만 찌라는 안내문은 많은 도움이 되었으며, '화니의 주방'은 기본적인 이론을 겸비하여 전문가 다운 설명하는 특징이 있었고, 'Happycooking'은 조리있게 가장 잘 설명을 했다고 생각된다.

 

구분	Asian at Home			화니의 주방			Happycooking
	중량	베이커스	가격	중량	베이커스	가격	중량	베이커스	가격
밀가루	300	100.00%	$0.63	250	100.00%	$0.53	250	100.00%	$0.53
- 강력분			$0.00			$0.00			$0.00
- 중력분	300		$0.63	250		$0.53	250		$0.53
- 박력분			$0.00			$0.00			$0.00
수분	226	75.33%	$0.58	130	52.00%	$0.00	180	72.00%	$0.28
- 물	100		$0.00	130		$0.00	160		$0.00
- 우유	100		$0.22			$0.00			$0.00
- 달걀			$0.00			$0.00			$0.00
- 버터	26	8.67%	$0.36		0.00%	$0.00	20	8.00%	$0.28
백설탕	45	15.00%	$0.05	20	8.00%	$0.02	12	4.80%	$0.01
소금	6	2.00%	$0.01		0.00%	$0.00	2	0.80%	$0.00
이스트	9	3.00%	$0.01	5	2.00%	$0.01	6	2.40%	$0.01
탈지분유		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
Baking Pd.	6	2.00%		4	1.60%			0.00%
앙금		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00		0.00%	$0.00
합계	592		$1.27	409		$0.55	450		$0.83
조리순서	소요시간	비고		소요시간	비고		소요시간	비고
혼합	5	A=M+W+O+Y		5	A=W+Y+S(10g)		10	A=W+Y+S(12g)
반죽	7	B=F+S+BP+St+A		7	B=F+S+BP+A		10	B=F+S+BP+A
- 치대기	7			7			10
- 버터넣기								식용유 20ml
1차발효	60	1차발효, 크기 2~2.5배		90	90~120분		120	1차발효
둥글게 정리
2차발효	50	2차발효
성형		1cm 두께의 4각형으로 넓게 밀고 돌돌말아서 지름 4~5cm의 막대 모양을 만들어 칼로 폭 2~2.5cm로 자른다.			2~3mm 두께의 4각형 반죽에 기름을 바르고 설탕을 솔솔 뿌린 후 막대 모양으로 말아 폭 4~5cm로 자른다음, 양쪽 끝을 잡아당겨 끝을 서로 붙인 후 젓가락으로 가운데를 누른다.			2~3mm 두께의 4각형 반죽 위에 참기름 2T를 바른 후 돌돌말아서 막대 모양을 만들어 폭 2~3cm로 자른다음, 젓가락으로 가운데를 누르고 양쪽 끝을 잡아 당겨 서로 붙인다.
										3차발효	30	찜기 안에서 발효		30	찜기 안에서 발효
										찜	12	8개 이하는 7-8분		10	8~10분		10	8~10분
										합계	164			222			150

* F: 밀가루, W: 물, M: 우유, B: 버터, O: 오일, S: 설탕, St: 소금, Y: 이스트, BP: 베이킹파우더

* 물(우유)은 밀가루 무게의 50~60%가 적당하며 여름철에는 적게, 겨울철에는 많게 사용한다.

* 1,2차 발효의 적정 온도는 32~38도가 좋다.

* 금액은 내가 현재 거주하고 있는 캄보디아 시엠립의 현지 물가임.(Happycooking의 경우 버터대신 식용유를 썼기 때문에 재료가격이 $0.63이 될 것이다.

 

■ 사전준비

• 물과 우유의 온도는 30℃ 정도로 조절한다.
• 버터는 실온에 둔다.
• 반죽온도 : 28℃
• 1차 발효 : 60분(30℃)
• 2차 발효 : 60분(30℃)
• 벤치타임 : 15분
• 2차 발효 : 60분(38℃)
• 찌기 : 12~15분 (8개 미만일 경우 7~8분)

 

■ 오늘의 조리법

 

1. 재료 혼합

•  따뜻하게 데운 우유와 물 100g에 설탕 10g을 녹인 후 이스트 4g를 넣고 저은 후 5분간 따뜻한 곳에 놔둔다.
•  볼에 밀가루 150g를 넣고, 나머지 설탕 13g, 소금 3g과 베이킹파우더 3g을 넣는다.

 

2. 반죽(7분)

• 생 밀가루가 보이지 않을 때까지 내용물을 잘 섞은 후 5~7분간 반죽을 치댄다.
  * 식빵 반죽과 같이 오븐에 굽는 경우에는 대개 강력분을 사용하여 손반죽을  40분 정도 하는데 반하여 찐빵, 꽃빵과 같이 증기에 찌는 경우는 중력분으로 5~7분간 반죽을 하는데 아마도 글루텐의 형성이 과다하게 형성되는 것을 방지하려는 의도로 보인다. 필자가 실제로 식빵 손반죽을 하여 찐빵을 만들어 찌는 실험을 했는데 식빵이 '확~' 쭈그러들었다.
  * 오일(버터)를 포함하여 모든 재료를  같이 넣어 혼합하는 레시피도 많은데, 이것도 이와 같은 이유 때문인 것으로 보인다. 
  

 

3. 1~2차 발효(120분, 30℃)

• 반죽의 표면을 둥글게 다듬어 볼에 넣고 뚜껑을 닫은 후 35~38도의 온도에서 120분간 발효시킨다.
  * 60분간 1차 발효 후 공기를 빼고 다시 표면을 둥글게 다듬어 50~60분간 2차 발효를 하기도 하는데, 반죽을 짧게하여 글루텐 형성을 저지하고 식빵의 경우보다 2배로 발효를 과다하게 한다. (글루텐의 과다와 발효의 과다와는 어떤 차이가 있을까? 라는 의문이 든다.)
  

4. 성형 

• 작업대에 덧가루를 뿌린다.
• 계량 : 볼째로 반죽의 무게(A)를 계량하고, 반죽이 뒤집어지도록 꺼낸 후 볼의 무게(B)를 계량하고 반죽을 분할한다.
• 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 빼고, 덧가루를 뿌린 후 밀대로 밀어 두께 2~3mm의 사각형으로 넓게 편다.
• 반죽 위에 참기름을 골고루 펴 바르고 한쪽 끝에서 부터 돌돌 말아서 두께 4~5cm의 막대 모양으로 만든 후 칼로 폭 4~5cm로 자른다.
  * 기호에 따라 참기름 대신 식용유나 버터를 바른다. 나는 참기름의 짠 맛과 특유의 맛보다 식용유가 낫겠다는 생각이다.
• 젓가락으로 반죽의 한 가운데를 '꾹' 누른 다음 양쪽 끝을 잡아당겨 붙인다.(여기서는 잡아당겨 붙이지 않았음)
• 미리 잘라 놓은 유산지 위에 올려 놓는다.

5. 3차 발효(30분~1시간)

• 찜기의 물을 끓인 후 불을 끈 다음 성형한 꽃빵 반죽을 올려 놓고 그 증기를 이용하여 30분~1시간 발효를 시킨다.
• 30분~1시간 후 꽃빵 반죽을 내려놓는다.
  * 3차 발효를 하지 않으면 보슬보슬하지도 않고 크기도 작다.

6. 찌기(8~12분)

• 찜기의 물을 다시 끓인 후, 꽃빵 반죽을 올려 놓고 천을 씌운 후 뚜껑을 덮고 12~15분간 찐다.
  * 빵의 갯수가 8개 미만이면 7~8분간 찐다.
  * 스팀으로 찌는 빵은 찌면서 많이 부풀어 오른다.
• 불을 끈 후 뚜껑을 1cm 보다 적게 열고 2~3분간 기다려 빵이 쭈그러드는 것을 막는다.
• 뚜껑을 열고 식힘망 위에 올려서 식힌다

 

작업대에 밀가루를 뿌리고 밀대로 반죽이 두께 2-3mm의 사각형이 되도록 만든다.

반죽 전체에 식용유를 바르고 기호에 따라서 설탕을 뿌리고 한쪽 끝부터 말아 올라간다.

반죽을 말고, 손으로 누르고 펴서 전체적으로 두께가 균일하게 되도록 조정한다.

폭 4-5cm로 균일하게 칼로 자른다.

칼로 자른 옆면. 제법 균일하게 말렸다.

소분한 반죽의 한 가운데를 젓가락으로 '꾹'눌러 옆면의 꽃이 잘 돌출되도록 한다.

"이제 변신하고 싶어요.." 성형이 끝난 반죽들이 이제 마지막 발효를 기다리고 있다.(발효는 30분~1시간)

처음 5개를 찜통에 넣고 발효를 시킨 후 쪘더니 꽃빵이 딱딱해졌다.

두번째로 찐 꽃빵(오른쪽)은 실온에서 발효하여 찜통에서 8분 정도 찐 후 뚜껑을 1cm정도 살짝 비스듬히 열고 1분 후 꺼내었다.

꽃빵의 꽃. 생각보다는 작게 부풀었으며, 솜같이 부드럽지 않고 아직까지 약간 거친 듯한 식감이다. 어제 참기름을 발라 만든 꽃빵보다 오늘 식용유를 발라 새로 만든 꽃빵이 훨씬 낫다.

반죽(Dough)을 얇게 폈다고 생각했는데도 저렇게 두껍게 나왔다. 다음에 다시 할 경우에는 더 얇게 밀어야겠다. 성형 후 최종 발효를 하지 않고 바로 쪄서 그런지 생각보다는 크게 부풀지 않았다.

어제 만든 꽃빵(위)과 오늘 만든 꽃빵(아래). 하루만에 엄청난(?) 기술적 진전이 있다.

모양은 오늘 만든 것이 훨씬 나아 보이는데, 어제 만든 것이 더 많이 부풀어 오른 것처럼 보인다. 연구 대상이다. 하지만 식감은 대동소이하였다.


(2018.11.29 새벽 - 캄보디아 시엠립에서)

 

중화요리/중화요리

2018-11-29 04:46:14