어향가지

어향가지

기름에 튀겨 녹진하게 익한 가지! 여기에 두반장과 설탕, 식초로 만든 소스!  다른 표현이 필요없다. '감동스러운 맛' 그 자체이다. 화자오는 우리나라의 산초랑 비슷하다. 혀가 마비되는 듯한 얼얼한 맛과 향을 가지고 있으며 사천요리의 필수향신료라고 할수 있지만 이 향은 호불호가 살짝 갈리기에 꼭 넣을 필요는 없다. 향은 즐기고 싶은데 혀가 마비되는 듯한 그런 맛은 싫다면, 볶아서 향만 추려내는 것도 좋은 방법이다.

I. 재료

• 돼지고기(다진 것) 80g
• 가지 2개
• 대파 1/2개, 마늘 2쪽, 생강 5g, 마른 월남고추(작은 것) 5~7개, 쪽파(옵션) 3~5줄기, 고추기름 2큰술, 화자오(옵션) 1작은술
• 육수(또는 물) 120cc
• 물녹말 약간
• 어향소스 : 설탕 1큰술, 두반장 1큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1작은술, 식초 1큰술, 정종 1작은술, 후추가루 약간, 참기름 약간
  ※ 이 소스로 생선이나 고기를 요리해도 맛있다. 

II. 만드는 방법

1. 재료 손질

• 가지 2개를 두께 1cm 정도로 어슷썰기한다.
  ※ 가지는 통째로, 혹은 길쭉하게 썰어 사용해도 된다.
• 쪽파 3~5줄기는 길이 5cm 정도 길이로 썬다.
• 대파 1/2개는 잘게 썰어준다.
• 마늘 2쪽과 생강 5g은 다져놓는다.

2. 가지 튀김옷 입히기

• 가지는 기름에 조리하면 맛있는 식재료이지만 기름을 많이 흡수할 경우 시간이 지나면서 맛의 지속력이 떨어져 튀김옷을 입힌다.
• 볼에 튀김가루 2큰술, 녹말가루 1큰술, 물을 약간 넣고 풀어주면서 적당한 농도가 되도록 물을 추가한다.
• 튀김옷은 가지를 살짝 코팅할 정도로 얇아야 한다.
• 가지를 볼에 넣고 잘 무쳐준다.

3. 어향소스 만들기

• 설탕 1큰술, 두반장 1큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1작은술, 정종 1작은술, 식초 1큰술, 후추가루 약간 넣고 잘 섞는다.
• 마무리로 참기름 1작은술을 넣고 잘 섞는다.

4. 가지 튀기기

• 팬에 가지가 잠길듯 말듯하게 기름을 자작하게 둘러준다.
• 튀김옷을 입힌 가지를 한 장씩 넣어준다.
• 다 튀겨지면 건져내고 기름을 털어낸다.

5. 볶기

• 달군 팬에 고추기름을 두른 후 화자오를 넣고 볶는다.
• 풍부한 양이 나오면 화자오를 건져낸다.
• 고추기름에 돼지고기를 넣고 살살 풀어주면서 잘 볶는다.
• 대파, 마늘, 생강, 고추를 넣고 더 볶아 향을 내준다.
• 어향소스를 넣고 한번 자글자글 끓여 맛과 향을 활성화시킨다.
• 육수(또는 물) 120ml를 넣고 한 소끔 끓인다.
• 물녹말(물, 녹말을 1:1)을 1 1/2큰술 넣는다.
• 튀긴 가지와 쪽파를 넣고 강한불로 빠르고 짧게 휘리릭 볶는다.
• 만들어진 어향가지를 완성접시에 담아낸다.

III. 참고자료

어향 이야기

위상러우쓰(漁香肉絲: 어향육사), 즉 '물고기 향이 나는 고기채 요리'라는 뜻인데 사실은 이 요리에는 물고기가 들어가지 않는다. 어향소스의 재료는 고추, 생강, 마늘, 두반장, 식초, 설탕, 소금, 화초(花椒, 화자오) 등등이며 경우에 따라서 굴소스가 들어가기도 하고, XO장이 첨가되기도 한다. 굴소스나 XO장에 해산물이 들어가기 때문에 어향이라는 의미가 맞을 수도 있지만 이것들은 선택적으로 들어간다.

 

옛날 중국 사천의 어느 가정집에서 간소어라는 생선요리를 즐겼는데, 안주인이 민물 생선 특유의 냄새를 없애기 위해 초어나 잉어를 바삭하게 튀긴 후 위에 언급된 재료와 육수를 섞어 만든 소스에 조렸다고 한다. 사용하고 남은 생선 국물을 버리기 아까워서 돼지고기 요리를 할 때 넣었더니 예상 외로 맛이 있어서 그 후부터 어향소스를 다른 요리에도 사용하게 되었고, 이 어향미가 담긴 요리는 사천인들이 즐기는 맛 중의 하나가 되었다고 한다. 

어향소스는돼지고기나 생선 이외에 가지와도 궁합이 잘 맞아 위상티에즈(어향가지) 역시 대표적인 어향미가 넘치는 요리 중 하나이다. 고기를 편으로 썰어서 어향소스로 조리하면 어향육편이 된다.

 

어향소스는돼지고기나 생선 이외에 가지와도 궁합이 잘 맞아 위상티에즈(어향가지) 역시 대표적인 어향미가 넘치는 요리 중 하나이다. 고기를 편으로 썰어서 어향소스로 조리하면 어향육편이 된다.