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제과&제빵/제빵64

찐빵 만들기 찐빵 만들기 베를리너 도넛(Berliner Pfannkuchen)을 만들려는 목적으로 1차 발효를 마친 반죽을 이용해서 찐빵을 만들기로 방향을 수정하였다. 기름에 튀기는 것이 여간 성가신 일이 아니기 때문이다. 분할 후 잠시 휴지를 한 다음 성형을 하고 2차 발효를 마치고 쪄냈는데, 쭈글쭈글하게 나왔다. 여기 저기 웹싸이트를 찾아가며 그 원인을 찾아내고 네 번의 재도전을 통해서 어느 정도 만족할만한 결과를 얻게 되었다. 찐빵은 발효를 1번만 하면 충분한데(이 부분은 좀 더 실험을 통해서 두 번 발효했을 때 어떤 결과가 있을지 알아봐야 겠다), 찐빵이 쭈글쭈글해지는 것은 찐빵을 찌는 시간과 가장 많은 관련이 있는 것 같다. (18.11.28) 일주일 내내 머리 속에는 찐빵에 대한 의문점을 갖고 지냈다. 찐.. 2024. 1. 3.
천연발효종으로 빵 만들기 천연발효종으로 빵 만들기 소금은 오븐 180도에서 10분간 굽거나 프라이판에 볶는다. 호두, 캐슈넛, 땅콩.. 반죽순서 효모 108g을 물(60%) 180g에 풀어준다. 우유빛깔이 날 때까지 소금 2g을 넣으면 나트륨 때문에 효모 컨트롤을 할 수 있다. 밀가루 강력분 300g을 넣고 반죽을 한다. 손맛.. 반죽을 하고 손바닥으로 밀어서 펴고, 돌돌 말음 글루텐 체크, 뜯어지면, 펼쳐지면 잘 뭉쳐진 느낌일 때 위에서 눌러주면.. 점점 동글동글 말랑말랑 해짐. 둥글리기 이스트보다 효모는 힘이 달린다. 사람 손으로 둥글리기 한 손으로 벽으로 쓰고 둥글림 효모가 밀가루를 먹는 시간을 기다려줌 랩으로 싸서 냉장고에 16시간 재워둠 1차 발효(천연발효, 저온 숙성) 완료 성형해서 오븐에 들어가기 전에 2차 발효를 .. 2024. 1. 3.
건포도를 이용한 천연발효종 만들기 건포도를 이용한 천연발효종 만들기 르방(Levain)은 프랑스어로 효모(酵母), 누룩, 싹을 뜻하는 말이며, 빵을 부풀릴 때 사용하는 전통 ‘자연 효모’이다. 과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 유익균이 달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속의 당(sugar)이 미생물의 먹이가 되기 때문이다. 건포도는 당도가 높아 천연효모균을 쉽게 배양할 수 있고 그 효모균의 힘도 강하기 때문에 처음으로 발효액종을 만들는 사람에게 가장 적합하다. 발효액종을 만들기 적절한 온도는 보통 23~28도이며, 실온에 두었을 때 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 걸린다. 이스트 대신 르방을 사용하면 향긋하고 가벼우며 쫄깃한 식감을 가진 빵을 만들 수 있다. I. 재료 1. 건포도 천연발효액 ㅇ 물 250ml, 건.. 2024. 1. 3.
제빵 순서 제빵 순서 빵 1. 버터롤 : http://blog.daum.net/psgp/123 2. 식빵 : http://blog.daum.net/psgp/102 3. 바게트 4. 브리오슈 5. 크루아상 제과.제빵/제빵 2018-11-26 00:05:42 2024. 1. 3.
베를리너 도넛(Berliner Pfannkuchen) 베를리너 도넛(Berliner Pfannkuchen) 유투브에서 독일에서 먹던 브레첸(Brotchen)의 레시피를 찾다가 베를리너 프환쿠헨(Berliner Pfannkuchen) 조리 강의를 보게 되었는데, 만들어보고 싶은 생각이 들었다. 이틀간 연속으로 조리법을 테스트해봤는데 제법 그럴 듯 했다. ■ 재료 밀가루 550g 우유 200g 드라이 이스트 7g 버터 50g 설탕 65g 소금 1t 계란 2개 마멀레이드 잼 200g 슈거파우더 튀김용 식용유 ■ 사전준비 우유의 온도는 30℃ 정도로 조절한다. 버터는 실온에 둔다. 발효용 볼, 오븐 플레이트에 쇼트닝을 바른다. 반죽온도 : 28℃ 1차 발효 : 50분(30℃) 분할 : 등분 벤치타임 : 15분 2차 발효 : 60분(38℃) 튀기기 : 2~3분(17.. 2024. 1. 3.
파네토네 파네토네 I. 재료 (종이틀 14x14x10cm 2개 분량) 풀리쉬 물 120ml, 드라이 이스트 5g, 중력분 135g 본반죽 중력분 340g, 설탕 50g, 소금 5g, 달걀 노른자 4개 (68g), 오렌지주스 80ml, 꿀 10g, 바닐라 익스트랙 2 작은술, 럼주 (오렌지 리큐어) 2큰술, 풀리쉬 전량, 무염버터 70g (실온) 충전물 건과일 120g (건포도 60g, 오렌지 콩피 60g), 초콜릿칩 120g (세미 다크) II. 만드는 방법 1. 오렌지 콩피 만드는법 (오렌지 1개 분량, 약 75g) 베이킹소다로 깨끗히 세척한 오렌지 1개 분량의 껍질을 끓는물에 약 5분 조리해줍니다. 냄비에 설탕:물 (1:1), 120g:120ml 을 넣어준 후 조리해준 오렌지 껍질을 넣어 뭉근하게 조려줍니다... 2023. 12. 20.
포카치아 포카치아 밀가루, 물, 올리브오일, 소금, 라드, 몰트, 브르어스 이스트, 사우어도우 I. 재료 1. POOLISH 물, 200ml, 꿀 5g, 드라이이스트 5g(생이스트 12g), 강력분 200g 2. Focaccia dough POOLISH (ALL), 소금 8g, 강력분 60g II. 만드는 방법 1. Poolish 만들기 냉수 200ml에 꿀 5g을 풀고 이스트를 넣고 풀어준 후 강력분 200g을 넣고 잘 섞는다. 실온에서 1시간 발효시킨 후 16~24시간 냉장발효시킨다. 2. 포카치아 반죽 만들기 풀리쉬에 소금 8g과 강력분60g을 넣고 손반죽한다. 폴딩 5~6번 후 실온에서 1시간 발효시킨다. 다시 폴딩 후 실온에서 1시간 발효한다. 8인치 사각팬 2개를 준비하여 가운데 올리브오일을 뿌리고 반.. 2023. 12. 20.
Petit Pan Petit Pan  1. 재료밀가루(Harina) 1,000g (100%)탈지분유(Leche en polvo) 60g (6%)소금(Sal) 15g (1.5%)백설탕(Azucar blanca) 120g (12%)물(Agua) 350g (35%)달걀(Huevos) 200g (20%)생이스트 60g(6%) - 인스턴트 이스트는 15g(1.5%)무염버터(Mantequilla sin sal) 120g (12%)합계 1,925g (192.5%)2. 만드는 방법 1. 가루류를 모두 섞는다.2. 물, 달걀에 이스트를 넣고 반죽하다가 균질화되면 버터를 첨가한다.    (버터롤  탈지분유 4%, 버터 15%, 달걀 12%, 물 59%)3. 반죽을 계량하여  분할하고 둥굴리기한다.4. 달걀물을 칠하고 참깨를 뿌린다.5. 발.. 2023. 12. 14.
버터 롤 만들기 버터 롤 만들기  버터 롤은 틀이 없이도 만들 수 있어 처음 빵을 만드는 분들에게 추천할 수 있다.버터와 달걀, 탈지분유가 들어가서 맛은 약간 진하면서 식감이 부드럽고 은은한 단맛가 버터의 풍미가 가득하여 누구나 좋아할 수 있다. I. 재료(Ingredientes) 재료분량(gr.)베이커스(%)비  고밀가루250100강력분흰설탕3012설탕 비율이 20% 미만이면 semi-dulce소금3.751.5탈지분유104버터37.5152시간 전 실온 보관. 가열하여 녹이지 말것.인스턴트 드라이 이스트3.751.5생이스트면 15gr.(4%)달걀2510달걀노른자52굽기용물147.55932~38도합계512.5205 II. 도구   ㅇ 저울(Balanza), 대접(Tazones), 제빵용 주걱(Raspa, 스크래퍼), 빵팬.. 2023. 12. 14.
1차 발효의 중요성 1차 발효의 중요성 처음에 식빵을 만들 때에는 발효가 잘 되더니 언제부터인가 발효가 시원치 않다. 내가 모르는 사이에 발효절차를 제대로 지키지 않는 것임에 틀림이 없거나, 아니면 이스트가 오래되어서 그렇거나.. 발효가 제대로 되지 않아 계속해서 맛없는 빵을 먹어야 했다. 인터넷을 잘 검색해서 발효에 대한 공부를 더 해야겠다고 마음 먹었다. 여유가 있다면 제빵학원이나 제과점에 가서 발효에 대해서 직접 경험을 쌓는 것이 최고겠지만, 사정이 그렇지 않으니 지식으로 익혀서 시행착오를 거쳐 습득을 하는 수 밖에 없다. 인터넷 사이트 Baking Study / Baker 드자이너리(http://blog.naver.com/illy0419/20058635655)에서 '빵의 1차 발효의 중요성'을 찾았다. 감사한 마음으.. 2023. 12. 14.
제빵 개량제와 천연 발효빵 제빵 개량제와 천연 발효빵  이스트는 발효력이 강한 효모균만을 골라 폐당밀 ( 설탕을 뽑아낸 찌꺼기)과 화학약품을 넣어 인공적으로 기른 발효균이다. 주로 압착,건조된 상태로 대량 유통되는 이스트는 사용하기가 편리하고 단시간 내에 반죽을 부풀게 할 수 있어 제빵과정에서 흔히 쓰인다. 하지만 빵 고유의 깊은 맛과 향이 나지 않고 소화가  잘 안되는 단점이 있다. 대부분의 제과점에서 만들어지는 빵과 도넛,과자 등에는 이스트와 함께 '제빵개량제'라고 불리는 화학성분의 식품첨가물도 사용된다. 제빵개량제는 반죽이 잘 되도록 이스트에 영양을 주고, 빵의 색을 좋게하며,부피를 키우고 ,전분이 변하는 것을 막는 역할을 한다. 제빵계량제에는 짧아진 발효기간을 보충하기 위한 질소(N),인(P)등의 화학성분과, 떨어지는 맛과.. 2023. 12. 14.
찹쌀 꽈배기 찹쌀 꽈배기  지금까지는 주로 식빵만 만들었는데, 최근에 파운드케이크, 단팥빵과 찹쌀 도너츠까지 만들면서 제빵 종류의 다양화를 생각하게 되었다. 그래서 이번에는 가장 쉽게 느껴지는 찹쌀 꽈배기를 만들어 보기로 하였다. 매번 그렇지만, 이번에도 심야에 도전하게 된다.찹쌀 꽈배기는 속에 앙금이 든 것도 아닌데 특히나 어린아이들이 좋아하는 품목이다. 여느 때와 마찬가지로 인터넷 사이트에서 레시피를 참고하였다. I. 재료 식빵 만들기 재료로 하되 강력분과 찹쌀 가루를 3:1로 배합하였다.찹쌀100g, 강력분300g, 소금1/2Ts, 설탕1.5T, 버터 또는 마아가린 1T,  우유200ml, 이스트 1/2T  완성된 꽈배기가 튀겨지기만을 기다리고 있다. II. 만드는 과정 모든 재료는 적어도 1시간 전에 냉장고에.. 2023. 12. 13.
빵의 역사 빵의 역사  빵의 전파 빵의 주재료는 밀이다. 밀의 원산지는 트랜스코카서스, 터키를 비롯한 그 인근 국가였다. 처음 이 지역에서 생산되던 밀은 서남 아시아의 고원을 거쳐 이집트로 전달되게 된다.이집트로 건너온 밀은 발효의 과정을 거치면서 지금의 모습에 가까운 빵이 되었으며, 기원전 800년경 로마로 전파되었다. 로마에서도 제빵 기술은 크게 인기를 얻었는데, 이후 로마가 멸망하고 기독교가 유럽 전역으로 전파되면서부터 제빵 기술 또한 유럽 각지로 퍼졌다. 이후 로마사람들의 자치 단체인 ‘길드’를 통해 제빵업이 크게 번성하게 되며, 국가의 엄격한 품질 관리를 통해 양질의 빵을 생산해 낼 수 있었다. 로마시대 들어서면서 밀가루는 가축을 이용한 회전식 제분법을 통해 생산되었으며, 특히 말을 이용하여 원통형의 통에.. 2023. 12. 13.
세계의 빵 & 빵의 종류 보호되어 있는 글 입니다. 2023. 12. 13.
안데스 빵(PAN ANDINO) 보호되어 있는 글 입니다. 2023. 12. 13.

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